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冰酒:华尔兹

 2015-03-25 10:24:31 浏览量:0

 零下8℃诞生的美丽错误

  传说在1794年的深秋,德国法兰克福地区的某一酒庄葡萄园里果实累累,预示着一个极好的年份酒即将诞生,主人心中充满了喜悦。然而就在葡萄即将采收之时,主人因事外出,没来得及赶回,挂在枝头的成熟葡萄错过了正常的采收时机。紧接着一场突如其来的暴风雪袭击了欧洲大陆,严寒的低温将葡萄冻成了一颗颗冰葡萄球。迟归的主人望着硕果累累的“冰葡萄”痛心不已,为了挽救损失,只好将错就错,将冰冻的葡萄压榨。谁知,无心插柳柳成荫,却意外地获得了浓如蜂蜜的果汁。用其按照传统方式发酵酿酒,酒香风味独特,芬芳异常,成了酒体饱满、风味独特的佳酿。当初,质朴的德国酒农面对一片片结冻的葡萄扼腕叹息、手足无措时,决不会意识到捧入手中的是怎样的一种宝藏。就这样,因为一个美丽的错误,造就了一款绝世美酒。

  所以,冰酒并非是加了冰块的酒,她因为难得所以稀有难得。天气的因素是难得的主要原因之一,至少要零下8摄氏度以下才可采摘。刚采下时,这些葡萄被冻得像冰块,硬得像子弹。将葡萄扔向收集用的不锈钢桶时,还会叮叮咚咚响;榨汁时,就像要从什么都没有的小石块里压出一丝丝精华。之所以要在葡萄结冰时压榨果粒,是希望将葡萄里结冰的水分借着这个程序留在榨汁机里,然后对这些极度浓缩糖分与果酸的汁液发酵,获取极甜极酸的特殊葡萄酒。

  这种特殊的气候条件也造就了冰酒香甜馥郁的口感。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢?从传统冰酒的酿制工艺上讲,完全成熟并且晚收的葡萄,经历了风吹霜打会明显脱水,其糖分会提高,同时,又在自然条件下冰冻,葡萄中的水分会全部凝结成冰,通过十分轻力的压榨,便可获得更加浓缩的果汁,留下冻成冰的水。这样榨出的葡萄汁更加浓缩,糖度更高。这个原理就如同喝结冰的可乐。如果你将一罐可乐放到冰箱的冷冻室里冻成冰,然后插入吸管来吸,吸出的是更浓缩的汁液,而留在可乐罐里的就会是一些没有味道的冰块了。

  三个国家个别地区出产

  冰酒的产生是偶然天成的,但并不是所有地方都可以。因其对气候的要求很高,目前世界上只有加拿大、德国和奥地利三个国家的个别地区能够在自然条件下生产出酿制冰酒的冰葡萄。在这些地方,冰酒已成为他们一张夺目的名片。

  德国的冰酒,甜度稍低,酒精度略低,细致优雅,口感清爽。因为德国属大西洋[17.21 -0.46% 股吧]气候,一般葡萄在9月份采收,但做冰酒的葡萄则要等到冬季12月或1月,气温在-7~-12℃时才采摘。因为气候的不稳定,目前德国平均每3~4年才有一个冰酒年份。

  在1985年后,使用欧洲最严厉的葡萄酒法律与生产管理监督下,奥地利冰酒几乎和维也纳的音乐齐名,成为舌尖上的“华尔兹”。在奥地利,有四个地区都能生产出冰酒:Wachau出产最被消费者追逐的冰酒,也是真正有资格具有陈放价值与潜力的;Burgeland产区的冰酒以香气精致、讨人喜欢、入口宽厚油烁著称;Styrie产区的冰酒以香气高贵、芳香著称,入口比较爽洁;Vienne产区的葡萄林遍布于山丘之上,被著名的维也纳森林包容着,这里的冰酒也像维也纳的音乐一样,容易打动人们的最深处。

  加拿大拥有生产冰酒的绝佳气候条件,甚至比冰酒的老家――德国和奥地利的气候条件还要适宜。在加拿大,冰酒的生产和酿造受VQA的管制,最重要的一条规定是冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻。加拿大有四个冰酒产区,其中安大略省最为重要,安大略湖周围的地区,几乎年年都具有生产冰酒的自然条件,其占加国冰酒产量的80%以上,独特的气候特征再加上VQA近似苛刻的质量标准也使安大略冰酒成为世界公认的最好的冰酒。

  凌霜傲骨成“御用葡萄”

  并不是所有的葡萄品种都能经历寒冬的考验,并有幸酿成冰酒,只有那些长势强健,不惧严寒,到了寒冷季节即使枝蔓干枯萎缩,葡萄颗粒也不会脱落的葡萄品种,才能成为冰酒酿制的“御用葡萄”。

  目前世界上用来酿造冰酒的葡萄品种主要有:雷司令(Riesling)、威代尔(Vidal),以及琼瑶浆(Gewurztraminer)、霞多丽(Chardonnay)、梅乐(Merlot)、施埃博(Scheurebe)、穆思卡得(Muskateller)、米勒(Muller-Thurgau)、奥特加(Ortega)、白比诺(Pinot Blanc)、灰比诺(Pinot Gris)等,其中最广泛的是雷司令(Riesling)、威代尔(Vidal)。

  雷司令素有冰酒之母之称。它是最为高贵的白葡萄品种,具有很高的自然酸度。雷司令葡萄的生长期十分长,葡萄成熟得也很缓慢,酿出的酒便具有非常细致的口味与香气。它需要漫长而寒凉的气候来形成它雅致的风味,并保持葡萄内较高的酸度,能很好的平衡冰酒中的甜度,使酒体丰满有层次,除了青柠檬、百花香气外,也常有矿石和汽油等独特的香味。由于雷司令相对其他酿制冰酒的葡萄比较脆弱,产量更低更稀有。

  威代尔是葡萄中也有被承认的混血美人。因其抗严寒能力较强,威代尔很适应严寒,它果皮厚、不易腐烂、易保存,在成熟后仍能挂枝三四个月抵抗高纬度地区严寒的侵袭。但是它酸度相对较低,酿成的冰酒更加甜腻些,生产出来的冰酒香气丰富细腻,经常有菠萝、芒果、杏桃和蜂蜜等甜熟复合性果香,留香持久,是酿造典型冰葡萄酒的主要原料品种。

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