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冰酒对酿造工艺的苛刻

 2015-03-19 13:59:31 浏览量:0


冰酒对于酿造工艺的要求堪称苛刻。主要有三大难点:压榨取汁难、启动发酵难、结束发酵难。   


    VQA - Vintners Quality Alliance,即加拿大酒商质量联盟,被誉为全世界最严格的葡萄酒标准体系。它为加拿大的葡萄酒制定了生产和质量标准,提供了从葡萄园采摘到装瓶的生产全程质量保证。因此VQA圆形奖章是加拿大红酒质量保证的标志。VQA对于葡萄的种植面积和产量、采收温度、葡萄采收日期和具体时间以及冰酒压榨能力都有严格的规定,葡萄汁、压榨汁和酿造的葡萄酒会接受随机抽样检验,以落实VQA标准的贯彻执行。选购冰酒时,应当认准VQA标识,并确保VQA标志标识在瓶身显眼处。

   主体酒标的Icewine字样:“冰酒(ICEWINE)”在加拿大是一个注册了的商标,仅被VQA认可的冰酒生产商使用。选购加拿大原厂原装冰酒时,注意主体酒标上要认准“Icewine”字样, 注意是单独拼写而不是分开的“Ice wine”。“Ice wine”一般采用人工冰冻葡萄的方式来生产的,这会和自然冰冻的葡萄在糖份和风味上相差甚远。



采摘分选:延缓葡萄采收期至严冬,让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行,次日上午10点之前完成。选择无生青、病腐果立即压榨。

压榨取汁:在压榨过程中,外界温度必须保持在-8℃以下。同时,按80mg/L计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力,榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一,却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320g/L - 360g/L(以葡萄糖计),总酸80g/L-120g/L(以酒石酸计)。

发酵控制:将浓缩汁升温至10℃左右,按20mg/L添加果胶酶澄清。澄清后,按1.5%%-2.0接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度10℃-12℃,缓慢发酵数周。

后加工处理:发酵原酒经数月桶藏陈酿后,用皂土下胶清。澄清温度不超过8℃,同时调整游离SO2至40mg/L-50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装,制得成品冰酒

有序列表项。

真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定,以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是:冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄 必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化;而且,由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄,人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。


VQA对冰酒的主要规定:


采摘和压榨温度不能超过-8℃

采摘时间必须在上午10点之前

葡萄汁白利糖度必须在35度以上

残留糖必须达到125克/升

发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于32度

所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种植园或酿酒厂生产

冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后。采收前,生产商必须以书面形式(用指定表格)证明以下内容:

每批采收葡萄的温度

每批葡萄的种植面积和产量

葡萄汁的白利糖度

采收日期和具体时间,以及冰酒压榨能力

所有参与VQA冰酒的生产者必须参加每年一次的VQA冰酒标准研讨会

VQA会对葡萄汁、压榨汁和酿造的葡萄酒进行随机抽样检验,以落实VQA标准的贯彻执行。


由于葡萄产量较低,加工工艺困难,冰酒显而易见的成为昂贵的葡萄酒。因此,通常冰酒按普通葡萄酒半瓶的量出售(375ml),也有200ml为单位出售的。


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