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金华汤包

 2015-03-17 09:47:19 浏览量:6

汤包是从包子家族中派生出来的,南北皆有,虽然资历比菜包、肉包浅得多,但用料与制作比两位兄长讲究。


骑上自行车,七拐八弯,终于找到金华江北的吴师傅汤包店。


店面是袖珍的,挤满也只有16个客座。但店小名气大。今年春季,国内著名网站搜狐发起由70个城市700位专业吃货组成的吃货自媒体联盟,票选中国100家最好吃的餐厅,金华的吴师傅汤包店和连根煲庄居然榜上有名。


撇开网民票选规则是否合理、有没有幕后推手不说,连根煲庄是金华煲的掌门,在江浙一带颇有名气,入选百家恐无异议。但吴师傅汤包店重新开张尚不到3年,不仅在汤包中脱颖而出,而且名列前十,就只能将信将疑了。


汤包是从包子家族中派生出来的,南北皆有,虽然资历比菜包、肉包浅得多,但用料与制作比两位兄长讲究。


汤包的皮面多用富强粉,以热开水和面,并加适量的酵面。经搓、甩、拉、拽,三次“贴水”、三次“贴面”的“三软三硬”工艺,“面”才能色白筋柔。馅料则用纯猪后腿瘦肉或者海产。


金华汤包以馅定名,三鲜、虾仁、干贝、开洋……价格各不相同。不过,市民最爱的,还是鲜肉和火腿汤包。这种爱屋及乌的心态,恐怕缘于金华有一头好猪,虽然所用的猪肉并不一定是两头乌。


馄饨、饺子之类的面点好吃,多半要归功于馅料。但是,汤包的卖点在“汤”不在“馅”。北派汤包水兑馅,一斤肉拌八两水,“汤”之鲜源于馅;南派汤包皮冻馅———煮烂肉皮,汤汁冷却凝固,包裹时搅碎和入馅中。


“冻”是否一定优于水?有人喜欢清淡,有人喜欢咸鲜,实在难以一概而论。就像金华汤包,虽属南派,但用来调和馅料的“冻”,并非单纯的皮肉冻,而是更为稠美的高汤冻。


高汤原本是中国菜的基础,一旦注入包子便成了汤包的思想。


起两口大锅,一锅煮皮肉、杂骨,一锅熬家养老母鸡。七八个小时后,熄火晾凉,撇去浮油,滤净骨头和肉渣,再按比例调和。若是夏天,还得送入冰箱冷藏。制作前,“冻”被切成大小均等的块块,每个包子裹一块。


绉褶关乎汤包的外观,考量着制作者的手艺。绉褶多,等级高,汤包也越圆润唯美。当年曾去河南旅行,有幸尝过开封汤包,上头的绉褶密密麻麻,均匀得不行,只可惜当初没有细数。据说,有32道之多。


开封是六朝古都,精美的汤包或许还是御宴点心。我甚至猜想,汤包发端于小麦文化圈的中原,并因宋室南迁才落户吴越。之后,不断得到江南厨师的改良,终成独具特色的南方汤包———上海小馒头、苏州蟹黄包等等,都是汤包系列中的翘楚。


小吃的美味源自它的文化构成。金华坊间是将汤包的专利注册在朱元璋的两位爱将常遇春、胡大海名下的。这类民间传说大多经不起推敲,局外人一般也不会无端质疑,但一想到古婺的特产小吃,诸如火腿、酥饼、狗肉、清明馃、茶叶蛋……统统傍上了“名人”,就显得金华人特别聪明了。


不过,吴师傅还是实在的。子承父业,老店新开。汤包小巧,哪个环节都马虎不得。光擀皮,他就整整学了半年。他还坦承,绉褶只能捏到23道,比开封汤包逊色不少。但即便如此,吴师傅汤包也已声名鹊起。


小吃都有市井俗气。客人慕名前往,总要等位落座。我的运气还算不错,碰上了空当,只有一对年轻男女埋头吃喝。听我发问,吴师傅连忙说:“刚忙完一拨人。你看,天要下雨,下一拨客人恐怕还没出门呢。要点什么?”


可供选择的品种其实不多,但丝毫不影响我的品尝兴致。因为吃汤包,不仅能欣赏唯美的外形,而且能感知精美别致的内容———肉馅与鲜汤同居一室,吃面、吃肉、吃汤三位一体化,有一种整合的魅力。


随点随包,现包现蒸。倘若提前预包,不是掉底,就是粘连。汤包皮面稀薄,洁白如景德镇细瓷,摊凉在报纸上,能隐约看见皮面下的文字。包好之后,搁置在小蒸笼里,颇像一朵盛开的白菊。举箸夹起,悬如灯笼。


蒸的时间不宜太长,5分钟足够了。不知你有没有这样的感受,很多东西用手吃比用筷子夹好吃,很多东西小口吃都比大口吃好吃。想来,汤包便是其中之一。


弃筷用手,轻轻提起。汤包像只吹弹即破的小口袋,晶莹剔透的皮子兜住一汪鲜汤,稍一动弹,便可看见微微晃动的汤汁。此时,你才真切地察觉皮子的柔韧———厚一分则拙,薄一分则漏。咬开一个小口,细细吮吸鲜美汤水。此情此景,恰如梁实秋先生所说,一提一吸,颇有乐趣。


吃汤包应心无旁骛。稍不留神,横中一口,未及将汤汁吸纳,其汤就会顺着筷子流至手上。古人说,吃汤包烫着背心,想来并非虚言。


笼空肚饱。忽然发现,笼底垫层并非老家常用的棉质纱布,便有一种难言之隐壅塞心头。是塑料一样的化纤物质吗?生怕招来麻烦,哪敢细问。


遗憾总是难免的。但也勾起对老金华汤包的深深怀想———夏秋铺荷叶,冬春垫松针,衬得汤包洁白光润,清素雅洁。


金华汤包,还是老的香!    



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