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冰酒技术概要

 2015-03-09 16:33:47 浏览量:0

 

  1、气候特征:冰酒的生产与气候有着非常密切的关系。莫高葡萄庄园地处中国最佳酿酒葡萄产区之一的甘肃河西走廊,地理坐标位于东经103゜19′,北纬37゜42′,是葡萄酒生产的优质地带,与葡萄酒王国法国波尔多地区处于同一个纬度。通过该地近60年的气象资料统计,现将多年的平均气候指标(每年的4月1日——9月30日)作以下汇总:活动积温2949.9,有效积温1282.9,平均温度17.18℃,日照时数1346.1,降雨量182.7mm,相对湿度42.97%,昼夜温差2249.9。地下水源优质充足,灌溉便利,夏秋季温度不过高,葡萄成熟缓慢,增加了糖份,促进芳香物质和多酚物质的形成和转化。采收季节,雨量很少,温度较低,对裂果及果实成分的转化极为有利。加之该地区的气候干燥,蒸发量远大于降水量,使病虫害无法滋生,自种植葡萄以来,从未发生过病虫害,也未喷施过农药;方圆50公里内不见工业污染,是经国家环境检测部门认定的理想的绿色产品生产基地。莫高庄园的葡萄一般在每年的9月15——9月20达到生理成熟,用于酿制优质的干红干白葡萄酒;酿造冰酒的葡萄,需要推迟到每年的11月1日——12月20日,有个别年份更迟,这期间最低温度零下12℃,可持续6——8小时;由于经常降霜,空间的适度≥65%,再加之每块葡萄地都有白杨、沙枣等树木林带防护,形成许多小气候,葡萄较容易结冰。结冰葡萄采收的越晚,果汁的溶度越高,酿造冰葡萄酒越香。


2、人工措施


2.1延迟采收期间需防鸟、防病虫害。


2.2在温度降低后,少量灌溉,增加空气的湿度,利于温度降低后回升缓慢,同时保护葡萄的枝蔓尤其是根免受冻害。


3、葡萄汁指标


糖:250——300g/L(葡萄糖汁) 酸:8.0——12.0g/L(酒石酸汁)


4、发酵控制


因发酵的密度特高,只有用特殊的经验和工艺才能达到预定的效果。


5、发酵完原酒的指标


酒度:10——12%(V/V) 糖:55——100g/L(葡萄糖汁)


酸:7.5——10.0g/L(酒石酸汁)


6、酒体特点:呈金黄色,纯正典雅;口感特点:柔和圆润、醇香厚重;


7、由于酿制冰酒的葡萄树要经过严冷的冬季,易受到冻害,影响第一年的葡萄产量,故生产冰酒的原料的葡萄树,每年都会变化。


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