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不同的冰冻温度对葡萄果汁的浓度有不同的影响

 2015-02-27 09:57:50 浏览量:0

天然的冰冻有两层不同的意义,其一当然是葡萄冰冻的过程,以便在随后的压榨中获得浓缩的果汁。不同的冰冻温度对葡萄果汁的浓度有不同的影响,一般在零下8度到15度之间。温度越低,冰冻得越厉害,果汁的糖度就会越高。如果温度低于零下15度,葡萄酒被冻得太硬,难以进行压榨了。第二层意思,为了等到能够将葡萄进行冰冻的天气,葡萄必须留在葡萄树上不进行采收,酿冰酒的葡萄往往要等到11月底甚至12月底才会进行收获。延迟采收增加了葡萄自身的成熟度和芳香物质的积累。因此冰酒有比其他葡萄酒更加成熟的风味。

当然这样延迟采收酿造冰酒的做法也有非常大的风险。首先,作为葡萄品种来说必须能够禁得起如此严寒。耐寒的品种比如雷司令(现知最为耐寒的欧亚种葡萄),或者杂交品种维代尔(Vidal),Schurebe,等也经常用于酿造冰酒。其次,酿造冰酒的葡萄必须健康完好,任何有些许病害的葡萄,如感染灰霉病等病害的葡萄,如果经过冰冻过程就会立刻腐烂。第三,对于冰酒来说,防止鸟类啄食就显得尤其重要。通常来说葡萄种植中鸟类的危害并不重要,单对于冰酒来说则不是。通常葡萄收获,以北半球来说在9月到10月之间,这段时间也是其他农作物收获的季节,鸟儿可选择的食物种类丰富,葡萄并非他们的首选。可是如果到了11~12月间,鸟儿都面临弹尽粮绝的境地,此时几乎只有酿冰酒的葡萄还挂在枝条上等待冰冻,这几乎成了鸟儿能够寻觅到的唯一来源。如果不加保护,几乎一夜之间,这些葡萄就会被鸟群啄食一空,因此每到秋末,冰酒生产者必须用网把葡萄遮盖起来,防止被鸟啄。


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行业标签: 冰酒
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