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蒙古奶酒 芳醇弥漫心间

 2015-02-06 10:11:12 浏览量:0

带着雾的轻柔,带着梦的飘渺,在清新的晨风里,乳香飘飘……在阵阵若远若近的挤奶歌声中,蒙古族少女每日清晨将天然纯鲜牛奶、马奶收贮于皮囊中,加以搅拌,数日后便乳脂分离,发酵成酒……

当你来到额济纳草原,作为尊贵的客人,蒙古族少女会唱着动人的祝酒歌,献上银碗装满的美酒。此时不要犹豫,一定将这千杯万盏也不醉人的美酒饮下。因为,这就是草原上最享有盛名的奶酒。

每年七八月是酿制奶酒的季节,在辽阔的草原上,到处都飘溢着奶酒的清香。在每年的那达慕大会上,除了观看射箭、骑马、摔跤等蒙古族特有的项目,饮奶酒更是这个马背上的民族最突出的标志。哈达和奶酒,是蒙古族对贵客的最高礼仪。

关于奶酒的起源,传说不一。相传铁木真在统一蒙古部落时,未婚妻孛儿帖为远征的丈夫制作奶食品时,锅盖上的水珠流到了碗里发出了特殊的奶香味,她把这些收集起来,通过特殊的方法保存……在铁木真做大汗的庆典仪式上,她把自己酿造的“甘露”献给丈夫和将士们。从此,成吉思汗把它封为御膳酒,起名“赛林艾日哈”,即马奶酒。

而据专家考证,其实早在汉代,就已经有“马逐水草,人仰潼酪”的记载。最被人们所接受的说法是,古代游牧民族过着“逐水草而迁徙”的生活,为防饥渴,常在随身携带的羊皮袋中装些马奶。由于整天骑马颠簸,马奶的乳清和乳脂分离,成了味道独特的奶酒。之后游牧民族逐步形成了马奶酒的制作方法——将马奶倾入羊皮袋中,用木棒搅动,数日后待其发酵变酸,便可饮用。通常色白而浊,味微酿而略有膻气。若搅动7〜8日乃至更长时间,则色清而味甜,且无膻昧,谓之“黑马奶”。

13世纪曾到过蒙古的传教士鲁布鲁克和旅行家马可波罗对马奶酒的酿造有过详细记载,称之为“忽迷思”,并且描述它的味道:喝时像葡萄酒一样有辣味,喝完后在舌头上有杏乳的味道,腹内舒畅,也使人有些微醉。南宋使臣徐霆疏于《黑鞑事略》中也曾对马奶酒有过记载:“初到金帐,鞑主饮以马奶,色清而味甜,与寻常色白而浊、味酸而膻者大不同,名曰黑马奶。盖清则似黑。问之,则云:‘此实撞之七、八日,撞多则愈清,清则气不膻。’”可知马奶酒当以黑马奶为贵,味甜而清,无膻气。

实际上,马奶酒性温,有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效,被称为“紫玉浆”、“元玉浆”,是“蒙古八珍”之一。因此,马奶酒曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料,忽必烈常把它盛在珍贵的金碗里,犒赏有功之臣。在我国北方游牧民族的日常生活中,蒙医用奶酒治疗腰腿痛、胃痛,疗效比较显著。

“萨林阿日喀”是蒙古语的音译,意思是“奶酒”,它是在马奶酒的基础上通过蒸馏工艺制成的。其制作方法是:把发酵的马奶倒入锅中,上面罩一个无底木桶。木桶内侧上端有几个铁钩,将一个小陶瓷罐挂在木桶内侧的小钩上,使其悬空吊在木桶中央。木桶口上放上冷却水的铁锅。烧火煮奶,蒸气不断上升到铁锅底部,遇冷凝聚滴入小陶罐中,成为色清亮如水的液体,这就是头锅奶酒。头锅奶酒度数不高,叫“阿尔乞如”。还可以将头锅奶酒多次蒸馏,使酒的度数逐次提高。二酿的奶酒叫“阿尔占”,三酿的奶酒叫“浩尔吉”,四酿的叫“德善舒尔”,五酿的叫“沾普舒尔”,六酿的叫“熏舒尔”。六蒸六酿为上品奶酒。

传统奶酒原料主要为马奶,度数较低,味道腥苦,酒色混浊,不宜存放。而随着现代工艺的进步,奶酒在原料上采用了营养价值更高的牛奶。在酿制过程中,并不破坏牛奶本身固有的营成养分,而是将其精炼,脱去脂肪,增加纯度,然后发酵,使所含营养充分生物活化。现代的奶酒具有高档白酒的品质,入口绵软、甘甜浓郁,不但具有白酒的浓烈,而且赋予了奶的营养。

据权威部门检测,奶酒中含有18种氨基酸、维生素A、维生素D、维生素B5、维生素E、钙、钾、锌等多种微量元素。尤其是经酵母菌和乳酸菌发酵使B族维生素和有机酸含量增加,其中维生素B5是人乳含量的28倍。中医认为,奶酒具有驱寒、润燥、清热、止补血、活血、舒筋、补肾、消食和健胃等功效。

现在,奶酒不仅仅只在草原上能够品尝到,它已经走进我们的日常生活。除了传统的饮用方式,还有其他独特饮用方法:可以加咖啡,成为美味的咖啡奶酒;可以加各种果汁,成为果汁奶酒;可以和其他白酒加冰后一起饮用,还可任意调配为各种鸡尾酒……在品尝美味奶酒的同时,你还能体验到DIY的好心情。



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