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陕西特色小吃西乡牛肉干

 2014-12-11 15:41:14 浏览量:8

  西乡牛肉干产地主要分布在西乡县西南方,以回民居住人口较多的私渡河、沙河坎、葛石、贯子山、柳树店、城关各乡镇.据史料和县志记载,伊斯兰教于唐高宗永徽三年(652)传入中国.约于明初传入西乡县,于县城北后街结庐传教.至神宗万历元年(1573)始创建静宁寺.随着穆斯林(伊斯兰教派)居住区域的扩展,陆续在沙河坎、贯子山、私渡河、柳树店等地修建清真寺.

  本县穆斯林主要有两派,一为格底木,亦称老教,是最早传入的教派,多分布于农村集镇;另一为伊合瓦尼,称新派,又称尊经派,居住特点为“大分散,小集中”,多分布于城关、沙河一带.清康熙二十一年,伊斯兰教的四大门宦之一卡迪林耶派传入本县,先后在县城西郊建净室寺,仙根寺,鹿龄寺.

  西乡牛肉干

  基本制作

  肉干的生产历史悠久,是传统手工艺的典型代表.西乡牛肉干原料取之于当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群,既选择肌腱和精肉,剔出筋等结缔组织,切成条块状,经盐渍,加香料与名贵药材和成调料,烘烤而成.

  西镇牛肉质鲜嫩,脂肪分布均匀,味美色鲜,内含水分较少,肌腱部分富有弹性.是省标“鹿龄牌”牛肉干的唯一原料.

  西乡牛肉传统制法共分三个阶段,16道工序,历时15天精制而成.

  1、取皮整形

  取当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群,即选择肌腱和精肉,取掉油皮,剔去筋等结缔组织,切成条或块.洗去血污,沥净水分.

  2、腌制烘烤

  将整形沥净后的牛肉加食盐,并用适当的调料,均匀撒抹在肉块上,放入溶器淹制.因季节不同,以腌透入味为准.夏季24小时,冬季2—3天.腌后肉块加压排水,上炉烘烤成半成品,烘烤时以树枝树叶,木碳或红外线烘箱烘制.炉温保持在70—80℃,3小时后将炉温降至多50℃取出,以温水刷洗, 肉干表面咖啡色.

  3、配料煨煮

  将半成品肉干放入留宿汁(百年老汤)锅中用文火煨煮.汤内加入各种佐料:桂皮、八角、生姜、花椒、葱段、食盐、草果、小茴香等.汤水以淹没肉干为度,先急火烧开,后小火文煮,到熟而不烂,香气四溢时(一般1.5—2小时)即可出锅凉干既为成品便可包装.

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行业标签: 陕西 特色 小吃 牛肉
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