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茉莉花茶传统窨制技术

 2014-12-10 09:53:58 来源:中国茉莉花茶交易网 浏览量:2

窨花茶,亦称花茶、熏花茶、香花茶、香片。利用茶善于吸收异味的特点,将有香味的鲜花和新茶一起闷,茶将香味吸收后再把干花筛除。窨花茶在国际与国内市场上行销量较大的是茉莉花茶。这是因为茉莉的香气为广大饮花茶的人所喜爱,被誉为玫瑰、蔷薇、兰蕙等可窨花茶众花之冠。宋代诗人江奎的《茉莉》诗赞曰:“他年我若修花史,列作人间第一香。”
  茉莉花茶窨制前的准备
  茉莉花茶加工之前要完成茶坯制作和鲜花处理两方面的工作。鲜花处理主要是把进厂鲜花进行摊花、堆花、筛花等作业,促进鲜花开放,把花分成大号花、中号花、小号花,分别窨制不同等级或不同窨次的茶叶。茶坯制作实际上是茶叶精制作业。经筛分、切轧、风选、拣剔、干燥等一系列复杂工序,提取不同等级的规格茶(一般是采取单级付制,多级收回的制坯方法),再备做窨花。
  花茶窨制的传统做法
  茉莉花茶窨制的传统做法是先将茶坯干燥至含水量4%-5%之间(高级坯含水量稍低,低级坯含水量稍高),然后每窨一次花后的复火含水量控制提高0.5%-1%,高档茶坯一般要经2-3窨,中低档茶坯一般1-2窨或用压花代替窨花,最后都应经过提花。如一级坯采用“三窨一提”,内销茶规定每100kg配花量为95kg,各窨次配花量分别为36、30、22kg,提花7kg,其工艺流程见下图一。
  普遍推广的“连窨技术”
  近十年来,茉莉花茶的窨制技术研究有了重大发展,目前普遍推广的是“连窨技术”,其技术特点是:窨前茶坯含水量控制在10%左右(特级茶利用提花花渣先行压花使其含水量提高,一、二级茶含水量在7%-10%,不必增湿作业),连续两次窨制,中间不必复火干燥,第一次窨后含水量控制在12%-14%,连二窨后含水量控制在18%-20%,两窨后起花立即进行干燥,随后提花。
  提花结束含水量控制在7.5%以下。对“四窨一提”的名优茉莉花茶可分两段连窨,中间烘焙一次,“六窨一提”分三段连窨,烘焙二次。该技术具有耗能低、用花省、生产周期短、花工少、劳动强度低等特点,实践证明可节约成本30%左右,配花量亦减少25%以上。如一级茶坯采用“连二窨一提”,每100kg茶坯头窨、连二窨、提花的配花量分别为22、35、6kg,总配花量较传统技术少32kg。连窨的工艺流程见下图二。
  纯手工的窨制工艺
  走进福州市仓山区仓山镇湖边村的一座老宅,远远就能闻到一阵阵茉莉花的清香,但推门进入老宅内的制茶坊后,迎面扑来的除了花香,还有一阵阵的热浪。
  这里就是福州茉莉花茶工艺大师——高愈正的制茶坊。在制茶期间,高愈正和他的哥哥高愈端采用传统的箱窨技术进行花茶窨制,并用竹编焙笼,采用炭火烘焙……在工业化生产的今天,这些都是很难再看见的制茶工艺。
  每年的六七月份是制作福州茉莉花茶的旺季。这段时间,高愈正每天下午前往长乐、闽侯收购当天采摘的茉莉花。他说:“为了保证茉莉花茶的鲜、灵,一定要选用当天最高温时采摘的茉莉花。”
  收购完花后,晚上七点多,高愈正到达老屋,挑选优质的花,并去除杂物,等待花朵绽放芳香;晚上八点多时,便将茶坯和茉莉花进行拌和。这个过程需重复进行,九点多时可结束;直至凌晨三点多,要不间断进行通花,防止产生闷味。
  需要经过八道大工序
  为什么这么热的天,既不开空调也不开风扇呢?高愈正擦了擦额头上的汗水说,因为制茶过程中对于温度的控制是非常重要的,空调和风扇虽然可以降温,但也会影响茉莉花茶的窨制,只要出现一点差错,前面的努力就会前功尽弃。
  “其实你们看到的仅仅是窨制一次茉莉花茶的过程。如果要做出十窨茉莉花茶,需要重复以上工序十次。”高愈正说,从鲜花采摘到成品装箱,手工制作茉莉花茶需要经过八道大工序,每道大工序中还包含着许多小工序,而且每道工序都有严格的时间、温度控制,繁琐至极。因此手工制茶的成败全靠制茶人的手、鼻子以及经验。其中,窨花是茉莉花茶制作过程中至关重要的一步,即把花铺在茶叶上,用铁耙反复搅动,使花的香味融入茶叶中去。


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行业标签: 茉莉花茶
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