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巧克力的多种分类方法

 2014-10-20 09:11:21 浏览量:1

    巧克力是一种以可可为主料的一种混合型食品。严格来说,可可含量低于50%的,不应称为巧克力,而是应该称为巧克力糖,但由于习惯一般也把巧克力糖简称巧克力。b. 混有其他成分的实心巧克力(Solid Chocolate with inclusions):是指巧克力中混有细碎的果仁、葡萄干、软胶糖、饼干等成分的巧克力。
    巧克力是一种以可可为主料的一种混合型食品,来自南美,它的鼻祖是“Xocoatl”或“chacau haa”意为苦水的意思。古代玛雅人已习惯于培植可可树(cacau),他们将可可豆烘干碾碎后加入树汁、沸水和辣椒,使其混合搅拌成为一种味道又苦又辣的饮料。由于含有可可碱和微量可卡,因此这种饮料被玛雅人当作兴奋剂使用。这种饮料后来甚至还流传到了南美洲其他地区和墨西哥的阿兹台克帝国。“Chocolatl”(意为“热饮”,即“Chocolate”这个词汇的原形)。
    一、巧克力的营养价值
    巧克力是富含丰富的镁、钾、维他命A和可可碱。它能提供给人体约15%的维生素B2、9%的钙、7%的铁、9%的磷、6%的镁和8%的铜,也含有比普通牛奶更高的蛋白质和维生素。
    二、巧克力的分类
    1. 按可可含量分类
    a. 最佳可可含量55%~75%;
    b. 特苦型巧克力75~85%;
    c. 烹饪型巧克力85%以上;
    那么,什么是黑巧克力呢?按照欧盟和美国FDA的标准,黑巧克力的可可含量不应低于35%,而按照我国标准,黑巧克力的可可含量不应低于18%,因此,你会发现进口巧克力一般都更好吃。
    严格来说,可可含量低于50%的,不应称为巧克力,而是应该称为巧克力糖,但由于习惯一般也把巧克力糖简称巧克力。
    2. 按成份分类
    a. 纯苦型巧克力(Bitter Chocolate):可可含量超过65%;
    b. 苦甜巧克力/黑巧克力(Dark Chocolate)
    轻甜型巧克力(Sweet Chocolate):至少含15%可可含量;
    半甜度/苦甜度巧克力(Bittersweet Chocolate):至少含35%可可含量;
    c. 牛奶巧克力(Milk Chocolate):含有10%~14%可可含量,至少12%以上牛乳;
    d. 乳白巧克力/白巧克力(White Chocolate):可可脂不低于20%;
    e. 榛果巧克力:质地很硬,作为半成品,制作巧克力陷等;
    3. 按添加物分类
    a. 实心巧克力(Solid Chocolate):是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力,以片状及块状居多。
    b. 混有其他成分的实心巧克力(Solid Chocolate with inclusions):是指巧克力中混有细碎的果仁、葡萄干、软胶糖、饼干等成分的巧克力。
    c. 夹心巧克力(Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center):一种包有果仁类内容的巧克力。
    d. 酒心巧克力:是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。包有饼干类内容物的巧克力(Enrobed or moulded products with bakery centers):饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。
    e. 生巧克力(Nama Chocolate):来自日文汉字“生”直接使用,意指新鲜的意思;使用牛奶、鲜奶油、奶油与酒类等制成,质地偏软,口感滑顺,保存期限短。
    三、巧克力的质量
    巧克力的口感关键在于可可豆的品质,而影响巧克力风味最重要的因素是可可豆品种。可可豆主要有两类:克里奥罗和弗拉斯蒂洛(特立尼达是这两种的杂交,产量约为15%,品质和克里奥罗相似)。克里奥罗产量低,主要产地是中南美,大部分高档巧克力都是使用克里奥罗可可为原料的。而弗拉斯蒂洛可可,主要产自西非和东南亚,是大工业生产的巧克力的主要原料。(在国内超市买到的所有巧克力原料应该都以弗拉斯蒂洛为主。)
    可可豆在制作巧克力的过程中会经过烘焙和粉碎等工艺成为可可浆,然后过滤出的油脂就是可可脂(Cocoa butter),剩下来的固体物质一般被巧克力工厂制成可可饼(被压成饼状的可可粉)。
    黑巧克力和白巧克力的区别就在于有没有可可粉。黑巧克力和普通巧克力的区别在于可可粉的含量和乳质的含量。巧克力的主要成分就是可可脂+可可粉+糖+牛乳+卵磷脂。所以对于很多喜欢巧克力的人来说,黑巧克力是最原汁原味的巧克力。白巧克力口味偏淡,牛奶巧克力乳糖的味道比较大。可可粉是混合物,但其中脂肪的含量也是很大的,而且有很浓的可可风味。
    每100克蔗糖热量1627千焦。可可粉的热量不大容易测算,因为不同工艺下可可粉的成分区别较大,但是可以肯定的是可可粉中仍然含有大量油脂,而我们知道油脂的热量应该是蔗糖的2倍以上。牛奶巧克力中牛奶含量高,黑巧克力中可可粉含量高,所以按照热量相比,牛奶巧克力不比黑巧克力低。
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