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咖啡苦味来自加工过程

 2014-09-28 11:55:55 浏览量:0

   在西方国家,人们每天早上都会喝一杯咖啡,为了掩盖咖啡的苦味,往往要加一些奶粉、砂糖。但是,咖啡为什么是苦的?看起来很简单的一个问题,却在几十年的时间里,一直困扰着科学家。现在,科学家已经缩小了研究范围,把目标锁定在两个化学分子上。在美国化学协会的年会上,科学家报告说,这两个引起苦味的化学分子,是在咖啡的加工过程中产生的,这一发现可能会引起咖啡加工业的变革。
  你喝一杯咖啡,其实是喝下了一杯含有30多种化学物质的混和液体,在这么多化学物质中,有些会散发出香味,有些能让口感更好,有的则与酸味有关。从上世纪30年代开始,科学家就开始从咖啡中分离化学物质,与很多味道相关的化学物质先后被科学家从咖啡中分离出来,但唯独没有找到让人感到苦涩的化学分子。
  为有所发现,德国慕尼黑科技大学的托马斯·霍夫曼及其同事再次对煮好的咖啡进行了分离。他们发现,咖啡中分子量最小的一部分化学分子,味道是最苦的,而这一部分子也就成为了下一步的研究对象。利用质谱仪分析之后,霍夫曼鉴定出了其中一个分子——绿原酸内酯,这是绿原酸(几乎存在于所有植物中)的分解产物。然后,霍夫曼的研究小组配置了一系列不同的咖啡,分别测定了其中绿原酸内酯的含量。
  他们发现,在烘烤咖啡豆时,会激发一个连锁反应,绿原酸首先被分解成绿原酸内酯,如果烘烤继续进行,绿原酸内酯又会分解成另一种物质,苯基林丹。尽管在轻度和中度烘烤程度的咖啡中,内酯只会产生温和的苦味,但是,如果咖啡豆烘烤时间比较长,内酯的二次分解产物就会产生浓烈的苦味。更多进口咖啡豆信息请关注中国进口咖啡豆交易网http://jkkfd.99114.com

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