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尝半碗素汤心静自然凉

 2014-08-12 13:22:54 浏览量:0

    广州话有句歇后语:“黄皮树鹩哥——唔熟唔食”。炎炎夏日,正是黄皮成熟的时节,酸酸甜甜的黄皮,让人在炎热夏日胃口大开。不过原来黄皮除了最寻常的逐粒剥开吃,到了厨师的手中,还可以演变出无限的黄皮创意菜式。黄花岗剧院斜对面的“饮胜会”,主厨谭师傅就创制出一系列以黄皮入菜的佳肴,在七八月间推出以飨食客。

   谭师傅教路,鲜黄皮去核榨汁后,用来腌制肉类,会让肉类吃起来口感嫩滑;黄皮汁加热放入盐后,能使食材带有一股甜香味。由于黄皮汁入味起效慢,所需腌制时间比普通酱汁长,要腌制食材4小时以上才能入味。使用鲜黄皮的话,则要在菜式将出炉时才能原粒放入,因为黄皮的香气受热过久会挥发掉。  

   由于黄皮的解腻刮油效力特别强大,因此在传统粤菜中,大厨最爱用它和油分丰富的鱼类、肉类搭配,用来焖番鸭、炒大肠、焗乳鸽、蒸海鱼等。谭师傅表示,在所有食材中,鸭肉和黄皮的味道最合得来,黄皮的果香恰好能去除鸭膻味,还能解决在焖制时鸭肉易变粗糙的问题。  

   黄皮酱香气足
  谭师傅还会选用郁南黄皮干来铲酱,为何要选郁南黄皮?因为它号称是无核黄皮中最正宗者,肉厚、味甜、无核,形如鸡心,和别处黄皮颇为不同。由于当地黄皮产量极大,种植户会把部分黄皮制成黄皮干以方便保存。当地人制作黄皮干,会先把黄皮去核,然后用黄片糖把它们煮透,放在阳光下晒至半干,用来泡茶或是做酱汁。  谭师傅的郁南黄皮干酱,基础酱是芝麻酱和海鲜酱,然后加入炒香的郁南黄皮干,与蒜蓉、红片糖一起慢火翻铲。师傅在制作时,为了增加油香,还会加入自家酥炸的猪油渣以及从山区收来的山黄皮干。

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