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川烫广州味红泥小炉暖羊香

 2014-08-11 10:59:27 浏览量:0

     自家秘制酱
    高佬师傅的炭炉羊肉煲如此受欢迎,除了羊肉够新鲜外,还靠那一手爆香羊肉的绝技。师傅把原只羊去骨后,会用自家铲出的酱汁来焖煮羊肉。这个酱汁有别于一般的口味,不加入药材,只用自家发酵的海鲜酱和柱侯酱,加上羊骨汤,把羊肉卤煮上两三个小时,酱香会直透到羊肉里去。食客下单后,师傅再用秘制酱把羊肉爆炒,然后把爆炒过的带皮羊腩倒入瓦煲的羊汤中,盖上盖子等上20分钟就可以开动了!羊肉煲在吃到最后,会透出幽幽的陈皮醇香来,此时高佬师傅才会淡定说道:“怎样,我用的陈皮也比别家好吧?100多元一斤呢!”羊杂有羊心、羊腰、羊肝
   羊肉煲必备三宝
   究竟广州人何时开始流行一到冬天就吃炭炉羊肉煲,委实不可考矣。虽然在史料中找寻不到羊肉煲的身影,但地道的广州人,却习惯一到秋深冬初时,就开始呼朋唤友去吃炭炉羊肉煲。要看一家羊肉煲是不是传统正宗,三宝必不可少。一是大蒜苗,指定是本地大蒜苗,不像外省大蒜苗那样辛辣,而是一径的清香。二是南乳、柱侯酱与柠檬叶丝,吊出羊肉鲜味的同时又辟膻,是蘸羊肉的必备。三则是炭,这可是最易被人忽略的一环。由于广式炭炉羊肉煲在把羊肉倒进瓦煲后,还要焖煮20分钟才叫渐入佳境,此时最忌炭不够力,汤汁开始沸腾就烧尽,不得不加炭重新等待,这样会令到羊肉总是达不到入口最佳的软滑度。

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