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猪手面在西猪脚粉在东

 2014-08-11 10:44:13 浏览量:2

     在广州撑场的猪手,与酸甜拉帮结派的,叫“白云猪手”。若冠以“咸猪手”的,一般贴在非份之举的男士手背上,有时出没在一些食肆餐牌菜谱里的,找了“德国”出场,为免两国外交争议,聪明人便在“德国”一词上添加“脆皮”,全称为“脆皮德国咸猪手”。
  猪脚,中规中矩,在广州发挥它的平台,是被塞在一瓮乌黑的甜醋里,与老姜、鸡蛋为伍,向坐月子的妇女奉献它的骨肉。
  当然,猪手、猪脚也有不生安分的时候,如猪手溜到了广州西关宝华路上,就成了“金牌猪手面”;猪脚,则窜入了河源,荣升为河源市的著名早餐美食,猪脚粉。
  A
  猪手面在西
  除了云吞之外,“金牌猪手面”也是广州宝华面店的主力军。12元三块猪手件铺压在汤面上,猪手在稔烂与爽口之间,找到了平衡点,这应该与“开水焯”、“冰箱藏”的前两个工序密切相关。“开水焯”,可除腥臊异味和定型;“冰箱藏”,令猪手的表皮和筋络适当收缩,保持爽脆的口舌之感。
  细尝“金牌猪手面”,南乳的味道排在了海鲜酱之前,遗憾的是猪手面汤色较为混浊,有一些肥肉沫浮在汤上,如果汤色更为清亮,差不多就堪称完美了。猪手的砍法其实很讲究,如果要保证卖相,就需要一只猪手斩成六块,每块的切面都很干净利落,这要求师傅砍辟一刀一刀尽显力度,不能返刀再辟,而宝华面店在这一点上做得尚佳,而且吃起来口感爽滑,可见火候适中,既没有因为过火而口感软绵,也不会因为不够火候而难以入口。
  “南乳猪手”在上世纪三四十年前的亚热带广州食肆,保质保鲜是一大难度,因为南乳易变,加上猪手油脂较多,天气热时容易发馊,所以“南乳猪手面”要不就变成了广州冬寒之小吃,要不等到众多食肆大规模使用了电冰箱之后,才逐渐在广州的街头巷尾挥“手”召客。广州人喜欢南乳为主,蒜茸、八角、花椒、小茴香、海鲜酱等为辅的“南乳猪手”,再与粉汤面同行,便是猪手粉面了。
  南乳猪手的最佳伴侣是面条而不是粉条,因为面条吸收了南乳猪手的稠汁会更加可口入味和稔滑。米粉或河粉若吮吸了富含骨胶原的南乳猪手稠汁,进食速度稍慢则变得“浆口”甚至粉条碎烂,所以宝华面店的招牌打着“金牌猪手面”,不会以“金牌猪手粉”号令天下!

 

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