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名厨教您制香肠 烹海鲜

 2014-08-11 10:23:46 浏览量:0

    餐桌压轴菜——海鲜
    1、大闸蟹:
    选蟹:把蟹拿在手里感觉比较坠手、沉沉的,蟹黄一定较足,如果蟹脐饱满,蟹脐两边透出淡红色,证明蟹膏鲜艳。蟹腿毛较长带黄色,腿脚有力者新鲜。
    烹制方法:烹蟹方式首选蒸和煮,这样可减少营养的损失,同时可最大限度杀灭有害菌类。蟹味寒,蒸煮时加几片生姜,更有利于肠胃的吸收,吃时沾姜汁醋也可去腥。这是大闸蟹最简单而又最科学的做法,还可以把蟹煮后拆肉,与其它菜一起烩,那就更方便食用,又提高菜肴档次。
    注意事项:
    ①死蟹不能吃,蟹死后,体内的细菌扩散到蟹肉中去会产生毒素;
    ②存放久了的蟹快死的也少吃,煮熟后没吃完,下餐吃的蟹,一定要再次蒸或煮透;
    ③蟹胃和蟹肠、腮、蟹心不能吃,带菌较多,以免中毒;
    ④吃蟹适合黄酒与白酒,寒热中和,茶与柿子、啤酒等不宜同食,加重寒气;
    ⑤脾胃虚寒者,消化道慢性炎症者、过敏者、伤风、发热者以及孕妇不宜吃蟹。
    2、鲜鲍鱼:
    选鲍:如果鲍鱼是活的,鲍体很精神,轮廓很分明,静放一会,用手按鲍体,弹性很好。如果按下去弹不起来,就不新鲜了。
    烹制方法:
    ①洗鲍:将鲍鱼肉与壳分离,用干净牙刷洗干净;
    ②爆炒:在家里可像炒菜一样切片爆炒,口味依人而定,切不可炒时间太长,炒老了就绵了,嚼不烂;
    ③打上花刀,加蒜茸辣酱蒸7-8分钟,口味不错,营养也很少损失;
    ④其它如切片煲汤也不错。
    注意事项:痛风者、发热或阴虚者不宜吃。
    3、基围虾:
    选虾:选头青、背透明、甲壳密实、身体有弹性、洁净清爽的虾。市场上有冻熟虾卖,冻熟虾的品质不好鉴别,一般色红、肌肉富有弹性的品质较好;如果用手按下去,肉弹不起来的多是次品。
    烹制方法:活虾最科学的做法是白灼或盐水,营养保存完好。虾洗净,烧水至开,下虾至虾成弓形色红即捞出装盘。加点油下姜、葱爆香,与生抽、味精、鲜汤调上可口的味碟上桌。也可加点香醋,剥壳沾味食用。盐水的就简单了,加盐同熟,可沾味也可不沾味食用。
    冻熟虾就不一样了,有许多餐厅在做婚宴都用冻熟虾做白灼,其实很不科学,也不好吃。做团年宴时,可以将冻熟虾高温炸透,加点姜或香辣调料炒制,味道口感很好。
    注意事项:
    吃基围虾没有多少禁忌,冻虾不可白灼,冻熟虾更不可。痛风、发热者少吃。吃了虾注意不要吃维生素C的药剂。
    1、家常鲜腊香肠配方:
    主料:鲜土猪肉60斤、30%的肥肉
    调料:
    豆瓣酱8斤(郫县豆瓣)
    盐150g
    大蒜1斤(剁成米粒)
    高度白酒300g
    生姜1斤(老姜剁米粒状)
    蚝油3两
    海鲜酱50g
    桔皮半斤(切成米粒状)
    色拉油5斤 糖100g 味精100g
    制酱:
    先将油5斤烧至冒烟,下豆瓣酱、生姜、大蒜粒,炒香至水汽快干时,下蚝油、海鲜酱、糖、味精,起锅,用纱布滤去油做它用(此油拌凉菜最香)。
    拌肉:
    将肉切条,肥肉切小些(最好分开切)。下炒过的酱、盐、酒、桔皮粒拌匀即可灌进肠衣内。腌一夜,第二天挂在通风处即可。或如果爱吃熏制香肠,六天以后,开始熏制半月或更长时间,风味更佳。

 

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