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惠城区江北鱼火肴

 2014-08-11 10:09:36 浏览量:0

         生活中,有不少饕客是鱼痴,爱鱼之味,喜鱼之飨,还崇尚鱼的好意头文化。在中国南方,宴席的最后一道菜,往往便是鱼。不过,它只是端上桌做做样子,人们只会象征性地吃上几口。而南方也有城市,大年初一清晨吃斋饭,一定会吃鱼,上面还铺有糖块,它寄托着人们希望家业发达、年年有余、生活甜蜜的美好愿望。

  坦白讲,这几年吃鱼的潮流真够劲爆,旧式的清蒸鱼、川味水煮鱼、松鼠鱼等,新样遍地开花的石锅鱼、五味俱全的全鱼宴、薄如蝉翼的鱼生,亦庄亦谐,大俗大雅。广东人吃鱼做鱼,在很早以前便已有独领风骚、舍我取谁的地位。清蒸鱼,是粤菜中返璞归真、凸显食材原味的好做法和代表。在广东境内,顺德人和潮汕人爱烹鱼吃鱼是出名的。其中,潮汕人擅长烹制海鱼,顺德人则擅长烹饪池塘河流里面的淡水鱼。

  话说顺德师傅,烹制时用心巧妙,着手轻敲,往往能让一条鱼能够在有限的时空中幻化,成就一道不可思议的佳肴。诸如今天要推荐的这道火焰鱼,就起源于顺德。它最抢眼之处在于在菜品之上熊熊燃烧的“火焰”:鱼肉下锅前,要保证锅底一滴水都没有。师傅将酒洒在锅盖上并点燃,上下同时加热,使各种食材的味道深入鱼肉之中。只见锅边一圈红色火焰,锅内香气四溢,让人垂涎三尺。它再次验证了顺德人烹制淡水鱼的技艺绝非浪得虚名。

  关于此道菜,在民间也有传说。相传清朝和珅一行人沿顺德西江边赏风景,见江边一老者正在用铜锅煮鱼,一边煮一边不停地在锅盖上倒酒,随即锅盖上升起红红的焰火。和珅顿生好奇,走近观看。当酒火烧尽,打开锅盖的一霎那,香气扑鼻,顿生食欲,便嘱随从讨得一碗。和珅品后,连声叫好。这道菜后成为和珅家府宴席的主打菜品,现在成为了大众餐桌上的美食。

 

选鱼:2-4斤鲜鱼现杀现做

  火焰鱼,选用鱼的新鲜度不能马虎。店家说,几乎所有的鱼类都可以下锅,但该店主打回头鱼、黄骨鱼、草鱼、鲩鱼等,每条重约2- 4斤,一般不超过4斤重,都是现杀现做。

  腌制:5种口味咸淡皆宜

  宰杀清洗干净的鱼肉切块后,经过腌制方可下锅。店家介绍,腌制是火焰鱼的重要环节。店家制作的火焰鱼有五种口味,分别是一品鲜香锅、五味砂茶锅、金椒麻辣锅、绿椒酸汁锅、海鲜酱香锅等。店家会根据你选择的口味,选择不同的酱料腌制。口味的咸淡也可以通过控制腌制时间来把握。如果喜欢淡点的,腌制3-5分钟即可;如果喜欢更入味的,则需腌制10分钟以上。

  点火:经三层火烹制

  火焰鱼最抢眼的地方,就是鱼要经过上中下三层火焰的夹攻来烹饪。首先,师傅打开下层的炉灶火,稳稳的中火;接着往锅盖倒酒并点燃,此时透过锅盖的缝隙可以见到锅内的文火,而上层锅盖上熊熊燃烧的大火最吸人眼球。三层火的夹攻,可以使食材能够短时迅速入味。店家称,火候的控制是火焰鱼的另一关键环节。倒酒的技巧要掌握好,时间间隔要相同,才能保证浓香味均匀。只见锅边一圈红色火焰,锅内飘出阵阵香气。

  上桌:边煮边吃更入味

  约过了5分钟,大厨们大汗淋漓地将火焰熄灭。稍息片刻,又再次拿出打火机,对着锅内点燃。大厨介绍,这是为了保证锅内的酒精能够全部燃烧掉,鱼味才能更加鲜美,而且带有淡淡的酒香味。待火焰熄灭后掀开锅盖,浓郁的香气扑鼻而来。此时,把锅重新换了上桌。上桌的鱼肉边吃边煮,肉厚的部分则慢慢浸透,更加入味清香。

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