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大暑救兵蔬果先锋

 2014-08-06 11:48:28 浏览量:2

  热风滚滚,蝉鸣声声,大暑已至。推门出圃,低眉但见莲子清脆,菱角水滑,斗白清香,连州芥爽;抬头看去,黄皮满枝,凤眼果粉,恰是粉香鲜甜之时。趁它们犹带露水时采摘下来,简单灼之、浸之、煮之、焖之,便是绝好滋味。此时啜一盏清茶,尝半碗素汤,闲看窗外天光云影,心中烦闷渐去,自然凉。

 

     鸡心黄皮提鲜好  

 

   大厨所用的黄皮,来自钟落潭农场的鸡心黄皮,它比球形黄皮个头要小,味道却更为清甜。谭师傅透露,粤菜烹饪讲究百味调和,重点在于“平衡”二字。由于鸡心黄皮甜中带酸,不仅能增鲜还有解腻的效果,比甜度更高的冰糖黄皮更适合入肴。
  

    谭师傅教路,鲜黄皮去核榨汁后,用来腌制肉类,会让肉类吃起来口感嫩滑;黄皮汁加热放入盐后,能使食材带有一股甜香味。由于黄皮汁入味起效慢,所需腌制时间比普通酱汁长,要腌制食材4小时以上才能入味。使用鲜黄皮的话,则要在菜式将出炉时才能原粒放入,因为黄皮的香气受热过久会挥发掉。  

 

    由于黄皮的解腻刮油效力特别强大,因此在传统粤菜中,大厨最爱用它和油分丰富的鱼类、肉类搭配,用来焖番鸭、炒大肠、焗乳鸽、蒸海鱼等。谭师傅表示,在所有食材中,鸭肉和黄皮的味道最合得来,黄皮的果香恰好能去除鸭膻味,还能解决在焖制时鸭肉易变粗糙的问题。  

 

    黄皮酱香气足
  

    谭师傅还会选用郁南黄皮干来铲酱,为何要选郁南黄皮?因为它号称是无核黄皮中最正宗者,肉厚、味甜、无核,形如鸡心,和别处黄皮颇为不同。由于当地黄皮产量极大,种植户会把部分黄皮制成黄皮干以方便保存。当地人制作黄皮干,会先把黄皮去核,然后用黄片糖把它们煮透,放在阳光下晒至半干,用来泡茶或是做酱汁。  

  

   谭师傅的郁南黄皮干酱,基础酱是芝麻酱和海鲜酱,然后加入炒香的郁南黄皮干,与蒜蓉、红片糖一起慢火翻铲。师傅在制作时,为了增加油香,还会加入自家酥炸的猪油渣以及从山区收来的山黄皮干。

 

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