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如何鉴别一只无公害走地鸡?

 2014-08-06 11:35:29 浏览量:2

    在如今拼养生、拼食材的餐饮业竞争中,有一个自己的食材供应基地的确是件奢侈的事。有了安全又有保障的食材供应基地,餐厅本身也底气十足。尤其是粤菜最讲究菜品的原味,就像金园清补羊庄,十多年前就建起了生态农场,蔬菜、水产以及猪肉鸡肉,样样充足,而菜品也因为这份自信,常常用出其不意的手法、最单纯的原味掳获人心

  真正的走地鸡只用矿泉水就能煮出好味

  如今餐厅都喜欢标榜自家拥有“走地鸡”,是不是走地鸡,是不是天然无公害,检验的方法极其简单,借用雪姨的句式:“你有本事说是走地鸡,你有本事用矿泉水煮出好味道啊?”

  这里的鸡个头都不是很肥壮,最知名的鸡汤就是用这些看起来不起眼的鸡肉做成的。有一点可以保证:绝对不使用抗生素。过多的抗生素除了对身体有损害外,也影响鸡的味道和口感。

  对纯天然养殖的走地鸡,金园用了最简单也是最大胆的方式烹饪—只用矿泉水来煮。除了少许盐外,其他任何作料都不放。煮好后直接品鸡汤,鸡肉则可以蘸取海盐吃。奇特之处在于,鸡肉入沸水后不用十分钟就可以吃。第一口当然是要喝鸡汤,矿泉水鸡汤虽未放任何姜葱去腥,却甘甜无腥,那甜味出入嘴中还若有若无,而待进一步品尝时,嘴里的回甘让人惊喜。鸡肉也十分鲜嫩,肉质也带有汤中的甜味,略蘸取些盐便已经非常美味,若是喜欢配少许生抽也不错。

  粤菜里的羊肉讲究的是爽口

  体现原味就是对食材的自信,这道红焖羊肉煲看上去“重口味”,实则也是对肉质要求很高的菜式,必须足够鲜嫩才能焖到广东人喜欢的“爽口”。

  把羊肉斩件飞水,很轻松地就去净了腥味,农场饲养的羊吃草为主,肉也不会过于腥臊。


  关键是在烧镬落油,爆香大蒜这一步,羊肉的滋味得到升华,这时加入粤菜奢侈的配置—海鲜酱、蚝酱、柱侯酱,把羊肉爆透,最后放入砂锅中煲煮,由于火候掌握得好,用筷子戳一下羊皮,筷子很轻松地就戳了进去,然而肉质却依旧保持胶质的凝聚,肉皮带肉就像“布丁”一样Q弹而美味。

  剩下的羊大骨还可以用那十几种中草药熬汤,就像鸡汤一样,原汁原味,无添加剂。

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