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讲述闲话中国酱的味道

 2014-08-05 11:30:52 浏览量:2

在人们还没有找到合适的烹调工具、烹调手法处理食物且物质匮乏时,酱的出现和使用无疑增加了食物的风味,这比直接吃未经调味的食物或是单纯吃盐美妙得多。在很长一段时间里,酱只有皇室贵族、达官显赫才能享用。在物质丰富后,除了中国传统的豆酱、面酱外,西式的果酱、番茄酱、沙拉酱、蛋黄酱等也融入了中国人的餐桌,梅菜肉酱、蒜蓉辣椒酱、香菇酱诸多创新的酱品更让厨房调味变得轻松了起来。酱的家族日益壮大,它们是厨师决战江湖的秘籍,也是主妇们的得力帮手。

 

酱之历程中国酱拥有悠久的历史,在先秦时期的文献中已有了“酱”的相关记载,比如《周礼·膳夫》、《礼记·内则》等。先秦时期的“酱”涵盖了用动植物制成的糊状咸、酸味食物或调料,味道以咸、酸为主,“醯”、“醢”都可称为酱,但有偏重于动物性原料的倾向。此段时期,只要是糊状的食物皆有用“酱”来称呼的可能。据现存史料来看,最晚至西汉,酱的制作出现了实质性的突破,在原料上出现了采用豆、麦、麦面做酱的技法,而谷物酱也是日后中国酱的主流形态。在制取工艺上,加入了制曲发酵的过程。经过唐宋元等朝代的精进与完善,“酱”这种食物走进平民百姓的生活,不再为王公贵族专享。在现代中国的酱文化体系中,“酱”主要分为两类:一类为不发酵类,一类为发酵类。不发酵类酱最贴近“酱”的原始意涵,不发酵类酱主要有如下几类:一是内含海味料、肉类制成的酱或加料复合味酱,如海鲜酱、虾酱、鱼子酱、牛肉酱、火腿酱等;二是内含蔬菜、菌类等制成的酱,如番茄酱、韭菜花酱、辣椒酱、芥末酱等;三是内含水果制成的酱,如山楂酱、苹果酱等,四是内含奶制品等制成的酱,如奶油酱、巧克力酱等。在不发酵酱中,有不少品种是“舶来品”,虽然进入中国的时间较短,但已为中国人接受并丰富了中国的饮食体系。另外一类为发酵类,即用黄豆、麦、玉米等制成,是目前中国北方地区最主要的调味、佐餐食品之一。发酵类主要分三块:一是黄豆酱,也称黄酱、大酱、老胚酱、京酱等,由黄豆或黑大豆制曲发酵、加盐等制成,也可加米粉、面粉一同制作,豆豉酱也可归入此类;二是面酱,又称甜面酱、甜酱、金酱等,以面粉为原料制曲发酵、加盐等制成,知名品牌有河北保定甜面酱、山东济南甜面酱等;三是蚕豆酱,以蚕豆为原料发酵、加盐等制成,如加入辣椒,又称豆瓣酱、豆瓣,知名品牌有临山寺豆瓣酱、郫县豆瓣酱等。

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