您的当前位置: 首页 > 电商资讯 > 今日电商 > 荞麦粉对小麦面团拉伸特性的探究

荞麦粉对小麦面团拉伸特性的探究

 2014-08-05 10:19:57 浏览量:0

荞麦粉的三大成分,蛋白质、淀粉、脂肪的含量与小麦粉较为接近,符合一般谷物的组成模式。但是,荞麦粉蛋白质中醇溶蛋白的含量相当低。所以,荞麦粉不具有面筋,不能单独与水和成面团。所以,在生产实践中,荞麦粉常常与小麦面粉按一定的比例搭配起来使用。但是,由于荞麦粉的存在,就会对小麦面粉和面过程中面筋的形成和性质产生一些影响,使面团的特性发生相应的改变,最终会引起产品质量的变化。

下面我们通过实验进行分析,其中我们需要用到面团拉伸仪进行面团拉伸特性的测定。在小麦面粉中添加30%的苦荞粉和酶制剂,酶制剂的单独与复配用量(w/w)均为:G,0.01%;N,0.01%;F,0.002%;T,0.01%。参照AACC54-21方法,用拉伸仪(Brabender Resistograph)进行测定混和粉面团的拉伸特性。

结果表明:含有天然苦荞混和粉(30:70)的面团(CK1),醒发45 min后,最大拉伸阻力较纯小麦粉面团(CK)增加239 BU,延伸性下降20 mm,布拉班德拉伸能量值在醒发过程中基本维持不变;含有处理苦荞小麦混和粉(30:70)的面团(CK2),醒发45 min后,最大拉伸阻力和延伸性较纯小麦粉面团(CK)分别下降190.5 BU和30.1 mm,布拉班德拉伸能量值在醒发过程中下降50%左右。总体来看,加入苦荞粉后,混和粉面团的拉伸性下降。


责任编辑 :

[声明]本网转载的作品目的在于传递更多信息,此稿件并不代表本网的观点,本网不承担此类稿件侵权行为的连带责任。如果你认为此类稿件侵犯了您的合法权益,请将相关资质证明发送至zhangronghua@99114.com,中国网库工作人员会及时回复并处理!

行业标签: 荞麦
注册赢豪礼

最新资讯

行业资讯

最新商机