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潮汕的牛肉丸

 2014-07-25 18:10:32 浏览量:22

  牛肉丸是潮汕地区非常出名的一种小食,现在牛肉丸已经在全国各地推广出来,几乎每个地方都可以买到牛肉丸了,但是想要吃到正宗的牛肉丸我们必须有正宗牛肉丸的做法,下文我们就像大家推荐牛肉丸的制作过程,大家看了牛肉丸的做法后可以试试在家做出牛肉丸来。

  牛肉丸的做法


  牛肉丸从选料到制作都是一个复杂的过程,不是所有的牛肉都可以作出牛肉丸的,想要得到美味的牛肉丸必须用牛腿包肉,而且还需要将筋去掉。


  牛肉丸是广东省潮汕地区有名的汉族小食。来源于汉族中的客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在今日的汕头市挨街串巷叫卖。尤其是晚上,在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵,专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多,以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸,各小食摊档均有经营。改革开放以来,牛肉丸成为潮汕美食美名远扬,其中尤以用料上等口味正宗的垄美斋牛肉丸著称。


  牛肉丸作为著名的潮汕小食,在潮汕已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很有嚼头。


  据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机器制作的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。


  随着来汕的外地人及老潮州人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈,这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”,让越来越多人重新尝到了浪险好食(潮汕方言,意为非常好吃)的正宗汕头牛肉丸。


  食用时用原汤和牛肉丸下锅煮到初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸就不爽滑),加入少量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱、海鲜酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。


  传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用两把特制的方形锤刀,上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,用手使劲搅挞,搅至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。


  潮汕的牛肉丸的口感十分棒,也是最正宗的!


  牛霖10斤,肥肉1斤8两,鱼露1斤,潮州薯粉6两,虾米6两,金银蒜2两,沙茶酱2两【可不用】,胡椒粉,麻油各适量


  制作:将牛肉,肥肉切小块,虾米洗净发好,切碎,将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶,即成丸状,入70度开水中,慢火煮至水开,丸即熟。


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