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提高啤酒非生物稳定性的工艺途径

 2014-07-18 16:02:02 浏览量:0

啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液,含有多种有机和无机成分。当外界条件发生变化时,一些胶体粒子便聚合成较大粒子而析出,形成混浊性沉淀,影响了产品的外观质量。下面结合实际生产谈谈提高啤酒

非生物稳定性的工艺途径。

1、 选用适宜的酿造原料

原料中蛋白质、多酚含量的高低,直接关系到成品啤酒的非生物稳定性。因此,应选用蛋白质含量适中(9—12%)、溶解良好、焙焦充分的麦芽,新鲜的大米和酒花。

2、 控制适当的原料粉碎度

原料粉碎度直接关系到原料中可溶性物质的溶解和酶的游离。大颗粒原料影响酶的活性,导致



啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液,含有多种有机和无机成分。当外界条件发生变化时,一些胶体粒子便聚合成较大粒子而析出,形成混浊性沉淀,影响了产品的外观质量。下面结合实际生产谈谈提高啤酒


非生物稳定性的工艺途径。

1、 选用适宜的酿造原料

原料中蛋白质、多酚含量的高低,直接关系到成品啤酒的非生物稳定性。因此,应选用蛋白质含量适中(9—12%)、溶解良好、焙焦充分的麦芽,新鲜的大米和酒花。

2、 控制适当的原料粉碎度

原料粉碎度直接关系到原料中可溶性物质的溶解和酶的游离。大颗粒原料影响酶的活性,导致大分子量物质进入啤酒中;小颗粒或粉末原料易使一些有害物质过量进入麦汗中。因此,麦芽粉碎易采用湿式粉碎,使麦芽皮破而不碎,防止表皮过碎多酚过量进入麦汗中。

实际生产中,麦芽的谷皮占25—30%、粗粒8—12%、细粒30—35%、细粉20—25%。大米粉碎则要求细一些,避免大分子量物质带入啤酒中。

3、 控制适当的pH值

控制好糖化、糊化、洗糟用水的pH值,使其呈酸性,以便抑制麦皮中多酚物质的溶出;同时,最终啤酒的pH值的大小也影响到产品的稳定性。

实际生产中一般要求,糖化用水pH控制在5.4—5.6,糊化用水pH=5.8—6.2,洗糟用水pH=6.5—6.6,最终麦汁pH=5.2—5.4,成品啤酒pH=4.3—4.5。

4、使用适当的添加剂

使用适当的添加剂可有效分散、吸附蛋白质,去除多酚,防止氧化,提高啤酒的非生物稳定性。

实际生产中常用的一些添加剂一般有:甲醛、蛋白酶、单宁、硅胶、卡拉胶、PVPP、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、葡萄糖氧化酶等。

5、 用适当的糖化温度和时间

糖化温度和时间控制不当,会残留较多的高分子蛋白质和未分解的淀粉,形成蛋白质和淀粉混浊。一般溶解良好的麦芽,蛋白质休止温度控制在50—52℃,时间60分钟;溶解不好的麦芽,应采用低温35—37℃浸渍,蛋白质分解温度45—48℃,时间80—90分钟。为防止产生淀粉混浊,一定要等碘液呈色结束后方能升温灭酶。

6、 采用适当的过滤工艺

严格控制洗糟水用量,使残糖浓度控制在2.0%左右。过多的洗糟水虽能降低残糖浓度,但洗糟时多酚物质、色素物质、硅酸盐、高分子蛋白质会强烈溶出,从而影响成品啤酒的稳定性。洗糟水温一般控制在76—78℃,过高的洗糟水温会使麦皮中多酚物质溶出过多,过低的洗糟水温使醪液粘度升高,影响洗糟效果。过滤后的麦汁要清亮,遇混浊是应打回流,防止没有分解的大分子物质进入煮沸锅,增加煮沸锅去除凝固物的负担。

7、 采用适当的煮沸工艺

煮沸强度一般控制在8—10%,翻腾越强烈,变性蛋白质的凝聚和相互作用越强烈,最后沉淀析出越充分。煮沸时间一般控制在90—120分钟,煮沸时时这长会使已凝聚的物质重新扩散,煮沸时间过短达不到凝聚效果。

麦汁初沸时不要加入酒花,等麦皮中的单宁充分与蛋白质结合。煮沸40—50分钟后,加入部分酒花,利用酒花中的单宁与蛋白质结合。煮沸60—70分钟后,第二次添加酒花,可延长酒花作用时间,对蛋白质的凝聚和α—酸的异化有益。

8、 充分去除麦汁中的热、冷凝固物

热麦汁在漩涡沉淀槽静置时间应在30—40分钟,时间不够,会使得热凝固物残留于啤酒中。冷麦汁进入发酵罐,满罐24小时和48小时应及时排放冷凝固物各一次,或采用浮选技术去除冷凝固物。

9、 采用合适的发酵工艺

发酵过程中严格控制好卫生、温度、压力,防止酵母自溶,产生大分子蛋白质及酵母自溶碎片。确保合适的酒龄和贮酒温度,酒龄太短或贮酒温度太高,不利酵母、蛋白质等大颗粒、大分子物质沉降。贮酒期温度回升,会使已沉降的蛋白质分子重新溶解于酒体中。一般控制20天以上酒龄,0—1.5℃的贮酒温度。

过滤前将鲜啤急冷到-1.5℃至-2.0℃,可充分析出啤酒中的冷凝固物等混浊物质。

10、 严格控制整个酿造过程的绝氧

从麦芽粉碎下料到啤酒包装完成的整个过程,都应尽可能绝氧。麦汗与氧接触,会导致麦汁中的多酚类物质被氧化,使其在煮沸过程中不与蛋白质结合成沉淀。有氧条件下,麦芽中有5—7%淀粉与脂肪酸反应,产生抑制酶的物质。成品啤酒中的氧会与低聚酚、单体酚、蛋白质氧化聚合成低聚多酚和聚合蛋白质,两者以共价键相联,形成大分子多酚—蛋白质聚合物,在金属离子作用下而析出。控制酿造过程中绝氧,一般采用封闭糖,防止空气中的氧进入醪液中,过滤时采用CO2或N2备压清酒罐,包装时采用二次抽真空防止氧气进入酒液中。


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