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果葡糖浆介绍

 2014-07-18 15:58:26 浏览量:0

果葡糖浆的性能

果葡糖浆无色无嗅,常温下流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分或全部取代蔗糖,而且,较其更具有醇厚的风味,应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。果葡糖浆的优点,主要来自于其成分组成中的果糖,并随果糖含量的增加更为明显。果糖服用后,在人体小肠内吸收速度缓慢,而在肝脏中代谢快,代谢中对胰岛素依赖小,故不会引起血糖升高,这对糖尿病患者有利。在医药上,吡喃果糖可以加快乙醇的代谢作用,可用于治疗乙醇中毒。静脉注射500ml质量分数为40%的果糖溶液可达效果。美国果糖液也有取代葡萄糖大



果葡糖浆的性能


果葡糖浆无色无嗅,常温下流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分或全部取代蔗糖,而且,较其更具有醇厚的风味,应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。果葡糖浆的优点,主要来自于其成分组成中的果糖,并随果糖含量的增加更为明显。果糖服用后,在人体小肠内吸收速度缓慢,而在肝脏中代谢快,代谢中对胰岛素依赖小,故不会引起血糖升高,这对糖尿病患者有利。在医药上,吡喃果糖可以加快乙醇的代谢作用,可用于治疗乙醇中毒。静脉注射500ml质量分数为40%的果糖溶液可达效果。美国果糖液也有取代葡萄糖大输液的迹象。果葡糖浆还能抑制体内蛋白质消耗,利于运动员和体力劳动者作营养补给。 如果糖代谢过程不需胰岛素辅助,故糖尿病者,摄取果糖仍可进行正常的能量代谢。在体内代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍,具有保肝的功效。在体内与细胞的健结合能力强,能起到稳定地逐步释放能量的作用,故对能量消耗大的运动员,服用果糖饮料,可增加体能耐力,有利于运动员保持体力和迅速消除疲劳等。

果糖在自然界存在于果实之中,也是蜂蜜的主要成分。果葡糖浆是高甜度的淀粉糖,除作为糖源可替代蔗糖用于食品加工外,果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良性能:

(1)在口感上,越冷越甜。果葡糖浆不仅甜味纯正,而且果糖在味蕾上甜味比其他糖品消失快,因此,用高果糖浆配制的汽水、饮料,入口后给人一种爽神的清凉感。美国的可口可乐、百事可乐及七喜等饮料已改用高果糖浆作为糖源。(中国酶制剂网www.cnenzyme.com)

(2)在风味上具有不掩盖性。以高果糖浆作糖源,对果汁或果肉型饮料的风味具有不掩盖性的特点,可保持果肉色泽鲜艳和果品固有的香味。所以,这一新糖源已成为饮料工业的理想甜味剂。

(3)渗透性强,能较快地穿透细胞组织,有利于抑制食品表面微生物生长,对加工果脯、果酱等食品十分有利,不仅能保留果品的风味本色,鲜艳而透亮度好,还可防止表面干涸翻砂。

(4)吸湿保潮性能好。用蔗糖作为糖源制作的糕点,数天后干涸变形,而利用果葡糖浆作糖源加工的糕点,质地松软,久贮不干,保鲜性能优良,可明显提高产品档次和延长货架保存期。尤其是加工面包,不仅可达到松软可口,并能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。

(5)冰点温度低。果葡糖浆的冰点比蔗糖低,应用于冰淇淋等冷饮加工时,可克服经常出现冰晶的缺点,使产品质地柔软、细腻可口。

(6)果葡糖浆发酵性能强。 果葡糖浆用于酵母发酵的食品加工方面优于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖发酵,但葡萄糖和果糖属于单糖,能被酵母直接利用,,发酵速度快,在糕点生产中,能产气多,食品疏松。糖不是口腔微生物的合适底物,口腔中的细菌对果糖的发酵性差,这利于保护牙齿珐琅质,不易造成龋齿。

(7) 化学稳定性:

果糖和葡萄糖具有还原性(使某些物质的分子还原),化学稳定性较蔗糖差,果糖比葡萄糖更易受热分解,发生褐变着色反应即美拉德反应。美拉德反应产生的有色物质具有特殊风味;生产面包烘干食品时,可以获得美观的焦黄色表层和焦糖风味。

蔗糖在酸性条件下会发生水解反应,转化成果糖和葡萄糖,工业上成为转化糖。碳酸饮料的酸度在PH2.5~5之间,加进去的蔗糖在25℃贮存条件下,2~3个月会全部转化。葡萄糖和果糖都有一个最稳定的PH值,葡萄糖在PH3.0时最稳定,果糖在3.3时最稳定。所以果葡糖浆在某些食品(如碳酸饮料、酸性水果罐头)有一个稳定的环境。

(8) 代谢的特性:

糖类物质(包括大量食进的淀粉)被人体吸收的形式是葡萄糖。蔗糖为双糖,食用后需经转化成果糖和葡萄糖方被吸收。我们食用果葡糖浆,其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收,这对病、弱、孕、婴是很为有利的。

果葡糖浆的应用

主要应用于饮料、汽水、果汁、果酒、面包、糕点、水果罐头、果酱、蜜饯、乳制品、口服液、冷饮等食品工业。?

一、各类饮料上的应用

1、用于不含酒精的饮料。此类饮料又称软饮料,主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的产品口感爽口,风味好;且温和无异味,透明度好,没有浑浊。由于果葡糖浆通过离子交换树脂精制,灰分含量低,沉淀物和絮状物都极少,稳定性好,不象蔗糖会在低PH值时发生转化。在配方上可以用干基计1:1代替蔗糖。

2、用于含酒精的饮料。此类包括使用果葡糖浆加工的果酒;如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒;其它配制酒如汽酒、香槟酒等,经过预处理可避免产品出现沉淀,透明度好,使用高糖度配制时(如20度以上)蜂蜜风味显著。

果葡糖浆溶解度高,易于溶化,使用方便,对要求有还原糖的产品,可简化生产工序。因为使用蔗糖生产时,需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。

二、在冷食品中的应用

果糖在低温时甜度增加,果葡糖浆用于冷食品很为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时,不能全用果葡糖浆,而应与蔗糖混合使用,否则冷冻速度慢,且冷冻情况不好。用于其他清凉饮料,低温下饮用,风味尤佳。

三、在面包中的应用

把果葡糖浆用于面包生产中,果糖的发酵性、焦化性及保湿性都作为优点发挥出来。

面包是利用酵母发酵的食品,酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快,其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖时,发酵反应快而好,产生大量气体,缩短面包发酵时间。由于产气多,面包松软,嘴嚼柔软,略有湿润感,和使用蔗糖一样,面包有好的强度和结构。

由于烘烤中果糖和葡萄糖与含氮物质发生美拉德反应,面包易于着色,表层产生一层焦黄色,美观且风味好。

由于果糖保湿性好,所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软,这是蔗糖面包所不能及的。

四、在软糕点及夹心糕点中的应用

由于果糖的保湿性好,果葡糖浆用于蛋糕生产效果很好,经过试验,果糖蛋糕存放30天后仍然松软,而蔗糖蛋糕在数天后即干硬,再长一些时间,表层破碎,而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。

用于中秋月饼之类的夹心食品,风味好,无异味,由于饼心温度低于100℃,也不致产生焦苦味。

五、在糖果中的应用

果糖的吸湿性好,易发生焦化反应产生有色物质,所以果葡糖浆用于糖果生产不利,尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生产,因为会使硬糖果颜色深,存放一段时间后,表面因吸潮造成发粘。高梁饴类淀粉软糖、琼脂软糖等,成品要求还原糖含量高,水分含量也较高,过去生产中采用蔗糖需添加有机酸将其部分转化成果糖和葡萄糖,所以用果葡糖浆生产软糖应是理想的事,减少加酸转化,产品质量也理想。但代替砂糖的比例不可过大,否则成品中还原糖过高而超过产品质量标准。

六、在水果罐头中的应用

果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力,能防止果汁逆出水果外,利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡,提高了加工过程的稳定性,而且不受PH值(酸碱度)的影响。

果糖与果物还有亲和作用,也能防止果味逆出,有利于保持水果风味。

七、在蜜饯(果脯)、果酱中的应用

因为渗透压高,所以果葡糖浆加工蜜饯时,渗透快。生产时间可缩短,与蔗糖混合使用,成品色泽鲜明。因为渗透压高,用于蜜饯、果酱上、防腐性好,利于保存。

八、在医药、保健食品上的应用

1、可作药用糖浆:因为果糖和葡萄糖可以直接被吸收,所以用来加工药用糖浆更利于病人。咳必清、枇杷露等均可。

2、可作药酒:利用果葡糖浆溶解度高,操作方便,风味也好。

3、可作保健食品:用果葡糖浆为病弱孕婴加工保健食品;蛀牙病是儿童的常见牙病,用果葡糖浆加工儿童专用食品或是直接用作儿童的甜味剂,对儿童的牙齿健康会有好处。因实践证明这种儿童食品对减轻儿童的蛀牙病很有效果。

果糖还有特殊的解毒作用,可以大大减轻肝脏负担,故可用作许多中毒症的解毒剂。

果糖能抑制体内蛋白质的消耗,可以做运动员和体力劳动者的营养补给。

果糖能促进乙醇分解,有防醉作用。这方面包括很多,有待于今后进一步开拓。

据报道,果糖对肝炎、肝硬化、冠心病、心血管病等有良好的疗效。果糖对于外科手术用于补充蛋白的流失,对妊娠恶阻、胃炎、胃溃疡、皮肤病,小儿发育不良等都有一定的疗效。


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