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影响酸奶物理性质的因素有哪些?

 2014-06-27 13:45:04 浏览量:0

 

影响酸奶硬度、黏度和乳清分离等物流性质的各种因素,迄今为止已成为许多研究者的研究课题。

(一)影响酸奶硬度的因素

影响酸奶硬度的因素同时也是影响黏度和乳清分离,这些因素中特别重要的是牛乳的总固体,尤其是蛋白质含量和牛乳的热处理条件,此外,还有乳清蛋白质的变性,均质处理,酸奶凝结程度,酸奶的冷却温度,牛乳中盐类的含量以及乳酸菌的蛋白分离活力等。

(1)牛乳中蛋白质含量

结合水随着牛乳中蛋白质含量增加而增加,随着凝固物的硬度也增加,因此,如果添加2%左右的脱脂乳或者将牛乳浓缩10%-15%,酸奶的硬度也会显著提高,这样在增加蛋白质的同时,乳糖及盐类等其他成分增加,因为乳糖也含有一定程度的结合水,所以有此调整乳固体可以使酸奶的硬度达到令人满意的状态。

(2)牛乳的加热处理

生产酸奶用的牛乳虽加工加热处理,可以奶酪蛋白酸钙,鳞酸钙复合体冰没有发生本质的变化,但是,非蛋白太痰的游离,能使酪蛋白的结构发生微小的变化,另外加热处理愈来愈剧烈、这种现的发生也越发严重,而且酪蛋白的结构虽然发生微小变化,但也会影响蛋白质的亲水性和酸奶的硬度。之所以会出现这样不同的结果除了解热的处理因素外,可以大大提高了酸奶的硬度。

均质,将脂肪球破例碎后,会使微小的脂肪球机械,分布与凝固物中,而给酸奶的硬度和黏度带来很多的影响。

酸度,酸化的程度也将影响酸奶的结果和硬度及乳化分离,例如PH质6以上的酸奶,应蛋白质水混合不充分,相反温度升高,组织雨液化,使用酸奶变软,冷却速度过快也不好,所以将温度速度应该适当。

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行业标签: 酸奶
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