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什么叫原料乳

 2014-06-27 13:36:40 浏览量:4

 

原料乳直接影响酸奶和所有发酵乳的质量,乳中的总乳固体,尤其是蛋白质的增加对酸奶的感官性质有如下影响:

第一:改善酸奶风味和减轻酸味感

第二:改善零售酸奶的硬度和黏度

第三:防止乳清分离

很多动物种类和品系间总乳固体的含量有显著的变化,另外,乳中还存在阻碍物质以及由很多异常引起的乳质变化,这些对酸奶的质量都是有影响的。

生产发酵乳需要用动物乳,主要动物为牛、马、水牛、山羊、耗牛、绵羊等各种动物乳的组成直接影响到酸奶的物理性质。用绵羊乳和水牛乳等制造的酸奶比用牛乳和山羊乳的酸奶质地好,加之,酪蛋白颗粒和脂肪球的大小及制造,各种乳之间有所不同,这些都能直接反映出酸奶的物理性质机器消化性,例如:山羊乳的脂肪球和酪蛋白颗粒比牛乳小,乳的滋味。气味和处理时的卫生状态,榨乳动物的环境以及因细菌污染而英气的乳成分的变化条件等有所影响,影戏我们在制作的时候要考虑到这些情况。

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行业标签: 原料乳
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