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白马糖的制作技术

 2014-06-27 13:20:07 浏览量:0

 

白马糖膏简称为白马糖,又有糖粉、白马子和糖膏和半转化糖的名别,是西式糕点常用的半成品,大多数用于蛋糕、面包和大干点表面装饰,也用于小干点如(杏元、牛莉饼干等)的夹心,既增加了甜度又作为装饰。

【配方】白砂糖10千克,液体葡萄糖1千克,水3千克

【制作方法】

(1)将砂糖、葡萄糖,水入锅加热烧融化,让水分蒸发,待糖液浓缩起“骨子”端离炉火冷却,糖液连稠度要恰当,感官测定方法是用搅板挑出糖浆少许,滴入冷却水中结成软块,就说明糖骨子恰到好处。

(2)当糖液降温下降后,就可以放入搅拌机中搅拌,搅拌浆易用钢制扁平浆,速度用慢档,搅拌到糖色乳白即可。

(3)用手工拌制方法,在大理石台板上,用铁棒围城方框,四周垫上用冷水侵锅的成存纸,然后将熬好的糖液倾入,表面撒上几滴冷水,使得糖液冷的更快,待糖液冷却到表面温度时,就可以用长柄铲子来回搅拌,糖液会被越搅越稠,逐渐泛白,这是,要布丁的搅,直到白色为止,搅拌好的白马糖可以放入铜锅中,带上温布,待其自然回软成糖膏

【制作关键】

(1)白马糖是油微晶状态的蔗糖和带黏性的葡萄糖或者是麦芽糖组成,实际上是部分转化糖,因若干微晶的反射光而使得色泽洁白,配方中的葡萄糖也可以用于饴糖代替,制品色泽稍微黄色,如两种不用,则是要加些酸,促使砂糖一部分转化为葡萄糖,常用的有柠檬酸和酒石酸钾

【配方】

白砂糖5克,酒石酸钾0.21千克,水1.5升

(1)白马糖加工时要防止过度返砂,方法一是熬糖浆可用于文火,防止焦底,避免多搅(2)是在糖浆将要烧好的时候,铜锅周壁要挂清爽,搅拌锅和大理石台板都要刷清洁,三是将砂糖和水先混合锅融化,后入液体葡萄糖,可以防止在锅中起砂,白马糖起砂后,像绵白糖一样,没有黏性而松散

(2)使用适要稍微加热融化后,炉火宜小,融化时不要捣,热到40度左右即可,如过厚,可以加入少量的温水,在白马糖中加入可可粉,色素,可以调制成需要的颜色,单应在端离火炉后加入。

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