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冰酒、紅酒及甜酒区别

 2014-06-24 10:58:28 来源:中国冰酒交易网 浏览量:28

冰酒的英文名称为 Ice Wine,德文称为 Eiswein,是一种晚收的葡萄酒,加拿大的冰酒法定名称则规定为 icewine。
属于白酒类的冰酒甜度高,酒精浓度也高。这种酒发源于欧洲的德国北部、奥地利、德法交界的亚尔萨斯等寒冷的地方,一般认为是在 18世纪末发源于现今德国巴伐利亚省的法兰哥尼亚地区 (Franconia) 。目前加拿大与纽西兰也有生产,但其採收酿製的规范与德奥不同。

一般而言,製造冰酒的葡萄有三种,即 EHRENFELSER、VIDAL及RIESLING,也有用三种葡萄混合酿造的,一般以 Riesling (莉丝玲) 品种较为理想,因其果皮较厚且较晚熟之故。
在冬天,约为摄氏零下11度的温度下,葡萄会因气候的寒冷而脱水结霜,葡萄中95%的水分都会结成冰,但其馀的糖分并不会结冰,表面则形成一层白色的糖霜,葡萄本身会因脱水而变皱缩小,大小变成原来的五分之一大,此时其内部的糖份却极高。一般会在大雪覆盖过后的春天,约为十二月到一、二月的期间採收 (一般葡萄酒是在九、十月时採收),而且一定要在零下 7?C以下的晚上(各国有不同的规范,加拿大 VQA 规定的採收温度为摄氏零下8度,)、以人工採摘下来,将结冰的水分去除,再以葡萄糖的那一小部份酿造,因此十分耗费人力。
採收后, 第一次压榨的原汁酿製的酒称为冰酒,因为甜度高,酒精度也最高。而第二次压榨的原汁酿的酒则特称为「霜酒」,甜度及酒精度都稍低,但是一般还是称此为冰酒。每公升冰酒约含有 220 到 256 公克的糖份,因葡萄品种的不同而略有差异。
因为受到天候条件的限制,每年冰酒的收成不一,在冷冽的寒风吹袭下,收成的极少,可能只有整个葡萄园产量的5%至10%,有时整片葡萄都冻死,那年的产量就稀少珍贵,所以价格与年份、产地等等都有关系。
由于产量少,冰酒一般瓶装容量为 375 cc 装,比红酒少很多。一公斤的葡萄足可以酿出 750 cc 的红、白葡萄酒,但却只能酿出 50 cc 的冰酒,由此可见一般。如同红酒一般认为以法国、义大利酿製的较佳,冰酒一般是以德奥出产的评价较好,特别是德国为最有名,但产量少。加拿大的冰酒产量则较多,市场上常见。
冰酒理想的饮用温度为摄氏14度,搭配巧克力、甜点或水果乾最为合适。聚餐饮用多种酒类时,甜度最高的冰酒较适合在最后饮用。冰酒的保存期最长可保存7年,但因产量少,市面上很少见到 年分很久的冰酒。
冰酒一般带有很浓的甜香,有种类似蜂蜜一般的香甜气息,色泽上呈淡金黄色,深为女性喜好。虽然许多品酒者多认为甜酒不入流,但是喝酒赏酒本为个人喜好,无所谓高下贵贱之分,纯粹只要个人喜欢适量即可,没有「最好」的酒,只有「自己最喜欢」的酒,喝得健康高兴即可。
红酒
红酒是用红葡萄酿製而成的,过程中,葡萄内的酵母菌会发酵,约莫10天的时间,葡萄的糖分会转变为酒精,并吸收果肉的天然红色素及单宁,完成第一次发酵,成为口感极佳的红酒。
高品质的红酒还需要二度生化发酵,加进特殊微生物将果酸变成乳酸,降低酒的酸性,然后才放入橡木桶内储存。
葡萄皮内所含的单宁,是用来评断红酒优劣的指标,越好的红酒所含单宁越多,但同时也需要更长的时间才能把单宁的苦涩转为柔顺的口感,而这时间从1年到100年不等,端视每一瓶酒质而定,这也就是为什麽,有些红酒必需几年内就喝掉,有些则需放很久才能品出其最佳风味。
薄酒莱是红酒中少数可以冰过后饮用的,富含果香的薄酒莱必须要趁新鲜喝掉,由于酿製薄酒莱的葡萄从採收、发酵到装瓶,仅约数週时间,所以薄酒莱必须要在6个月内喝完,酒味才不会变调。红酒其适饮温度因葡萄品种、产区而有所不同,一般大约在16°C~18°C左右。红葡萄酒的色泽取决于葡萄皮,单宁酸(决定其储存年份)取决于葡萄核(少数来自皮、梗)。
酿造方法:
除梗:所谓除梗,是指为了避免葡萄酒中有多馀的苦涩味道,而将梗从果实上除去。
破碎:将果皮搓破轻轻压碎,称之为破碎。
发酵:在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮,而涩味则是种子所释放出来的味道。
榨汁:以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。
发酵:将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开,接著仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键,完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。
除渣:发酵完之后,溶解残存的物质会自动沉淀,可顺利地被除去,此一过程称之为除渣。
熟成:接著装入酒桶使之能够充分熟成,熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。
装瓶:熟成后即可装瓶。
甜酒
dessert wines or sweet wines,可以先大致分为二种:
不加烈甜酒,与 加烈甜酒(fortified sweet wines)。不加烈甜酒比较普遍,就是说酿造中不加入烈酒。加烈甜酒就是葡萄酒在酿造后,或酿造中加入烈酒。大家应该都知道,葡萄酒的酒精是由葡萄汁的糖份转化而来,二份糖生一份酒。甜酒,要含有糖份,不然就不算是甜酒。可是,甜酒也要有相当浓度的酒精,不然葡萄酒很容易败坏掉。要兼顾糖份与酒精,并不是那麽容易的。
加烈酒就是其中一个方法。不想加烈酒,就得另外想办法增加葡萄的糖度。最简单的方法当然就是加砂糖去酿了。不过,这种方法只有那种很便宜、大量製造、品质也不怎麽样的甜酒才会用。绝大部份的甜酒还是想办法以"天然"的方法来增加葡萄汁的糖度。最简单的,就是延后葡萄採收时间至深秋或冬天,让葡萄果粒完全成熟,甚至风乾好一阵子,以增加葡萄糖度。这样子可以让葡萄糖度增至25-40 Brix (25-40%的重量是糖份,很甜喔!)。然后,在葡萄汁发酵的过程中,在糖度还没完全发酵成酒精时,停止其发酵过程。最常用的方法就是把温度迅速降低(如接近冰点),等酵母死光,然后离心过滤。这样,糖份与酒精就会并存在葡萄酒中。或者,有时候糖份非常高(>30%),转化来的酒精浓度超过15%,酒精会杀菌,超过这个浓度酵母菌就死光光了,留下还没转化的糖份。这二种方法,就是我们最最常喝到的甜酒所用的方法。
一般来说,如此酿成甜酒的酒精差异很大,端看各酒厂的取向与风格。低的,可以低至只残存0.15-0.2%重量的糖份,这时我们只能感觉到有一丝丝甜味。高的,可以高到3-5%,或者更高,这时甜味就非常明显了。在美国,这样做出来的甜酒常标成 "late harvest"。在纬度更高的地方,如加拿大跟德国,让葡萄成熟后还挂在葡萄籐入冬,等到某天果粒结冻了,这时才摘下来。然后小心处理果粒,将那些冰粒冰屑(绝大部份是水份)排掉,这样葡萄汁就会甜了。这样用结冻果粒製成的葡萄酒,加拿大叫ice wine(冰酒),德文叫做 eiswein。有些德国酒厂则另有不同的方法,叫做sussreserve(sweet reserve的意思)。他们保存一部份的葡萄汁,其他的葡萄汁则是让其完全发酵变成不甜的葡萄酒。等酵母都死光了后,再加入原先保存的那些葡萄汁。这样一来,有酒精浓度,有糖份,又可以增加果香。
在义大利,尤其是在Chianti地方(Firenze附近),他们会把摘下的果粒静置阴乾一阵子,增加糖份再进行发酵。这样,义大利文叫governo。另外,一种"天然"增加甜份的方法就是,让葡萄发霉变甜。这方法虽然听起来有点呕心,不过这种酒很好喝,而且一般有点贵或很贵,而且这方法难度很高,同时风险很大。所需要的霉菌是一种叫<Botrytis cinerea>(学名) 的霉菌。<Botrytis>这个属的所有菌种都会寄生在葡萄上,可是只有一种<Botrytis cinerea>才是果农要的。生了其他霉菌,果农就会哭翻了。<Botrytis cinerea>最好环境,是在秋天时晚上是又凉又湿,白天是又乾又热的环境。晚上凉,降低葡萄的呼吸作用,增加甜份。晚上湿,促进霉菌的著床、生长、与散佈。白天热,增加葡萄的光合作用,增加甜份。白天乾,促进水份经由菌丝所穿刺的洞洞,蒸发出去。这样一来,果粒就会很乾,很甜,味道很複杂。可是产量就很低了。一般来说,一丛葡萄籐可以生产三四瓶普通的不甜(dry)葡萄酒。但对这种贵腐甜酒,八丛葡萄籐才能生产一瓶酒。所以,这样做的甜酒不仅品质好,是甜酒之王,而且价钱很贵很贵。

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