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乳酸菌酱腌菜用盐可减三成

 2014-03-21 17:29:29 浏览量:14
   本报讯 盛利 7月17日,12项乳酸菌酱腌菜新技术、新成果,亮相成都市科技局等主办的"乳酸菌与酱腌菜产业新技术(成果)成都推介会".通过将乳酸菌发酵剂直接投放酱腌菜发酵、腌制的新技术,减少30%用盐量、缩短一半制造周期,使泡菜里的益生菌数量达到同量酸奶的4倍。

    过去的"泡"菜与"腌"菜,正是利用蔬菜表面自身携带的乳酸菌、空气中的菌种等,在一定环境下迅速繁殖并在蔬菜表面发挥作用,最终产生特定口味的制品。传 统的腌制、泡制生产工艺不仅易导致泡菜质量不稳定、制作周期长,还需要用大量的食用盐,抑制有害微生物的生长,对人体健康不利。

    此次推广的12项乳酸菌酱腌菜新技术、新成果,则是将培育好的乳酸菌菌种作为发酵剂,直接投入蔬菜,在一定环境下制作泡菜或酱腌菜的技术。其技术原理类似 于酸奶制作,不是坐等鲜奶"变质",而是在鲜奶中投入菌群使其直接变成酸奶。而因乳酸菌数量可控,不仅泡菜质量更稳定,还可以节约30%用于抑制有害菌生 长的食盐,益生菌含量最多能达到相同重量乳酸奶的4倍。

    西华大学生物工程食品科学与工程系主任、食品工程研究所所长车振明说,用乳酸菌发酵剂和用传统方法制作泡菜,原理是一致的;直投式的乳酸菌菌种是从用传统方法制作泡菜的乳酸菌菌群中,选取部分分离出来培育,再将其制作成菌剂使用。

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