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6款风味腌菜的加工方法

 2014-02-14 15:32:54 浏览量:0

 

风味腌菜制作容易,成本低廉,风味可口,利于贮存,具有开胃、爽口、去腻等优点,为人们所喜爱。下面介绍 6款风味腌菜的加工方法。

一、甜酱藕片

1.原料配方:腌藕片10千克,甜面酱20千克,白糖1.6千克。

2.加工方法:①将腌藕片放人缸内用清水漂洗去盐分并换水3次。②腌藕片放人布袋中沥水5-6小时,投入缸内酱渍。每10千克腌藕片用甜面酱20千克,每天打扒4次,酱渍15天出缸。③在酱藕片的原汤中,每10千克藕片加白糖1.6千克,用小火熬汁。待酱汁变稠后,均匀地浇在藕片上即成。

成品特色:颜色紫红,有光泽,酱味浓郁,脆嫩可口。

二、甜酱冬瓜

1.原料配方:腌冬瓜10千克,次酱(即已酱过菜的酱)7.5千克,白糖 1.6千克。

2.加工方法:①将腌冬瓜切成长3厘米、宽1.3厘米的块,放人缸内清水中漂洗去盐分并换水3次。②腌冬瓜放人布袋中控水5~6小时,每10千克腌冬瓜块用次酱7.5千克卤制3~4天。卤制后人缸,换用甜面酱卤制,用酱数量同上,每天打扒4次。卤制15~20天。③将酱冬瓜的原汤倒人锅中,每10千克酱冬瓜块加白糖1.6千克,用小火熬煮至汁液变稠后浇在酱冬瓜上即成。

成品特色:色泽金黄,酱香浓郁。

三、香辣白菜

1.原料配方:大白菜5千克,精盐50克,白糖500克,醋150克,香油100克,干辣椒100克,葱白50克,姜50克。

2.加工方法:①将大白菜老帮、根去掉,洗净,切成两半,再切成1.5厘米宽的条。②把白菜条放人盆内,撒盐腌2-3小时。将白菜中的水分挤掉,摆人盆内。③将干辣椒、葱白、生姜分别切成细丝。④沙锅内倒人香油烧热,投入辣椒丝炸出辣香味,放人葱、姜丝翻炒,随即倒人醋、糖拌匀,离火晾凉。把晾凉的汁浇在白菜条上,腌4-5小时即可食用。

成品特色:色泽鲜艳,香辣脆甜,清爽适口。

四、醋腌萝卜

1.原料配方:长白萝卜20千克,盐500克,红辣椒50克,醋3千克,白糖1千克。

2.加工方法:①把萝卜削去皮,切成4厘米长的段,竖起,在原剖面上切出十字花,但不要切断,下部留0.3厘米,使之不散。②把切好刀花的萝卜放人盐水里腌3分钟,取出,抖散,用手压出水分。③把红辣椒切成小圈,去籽。④把醋、白糖和盐调匀成汁。将腌好的萝卜泡人。⑤待醋味充分渗入萝卜后,把辣 椒圈摆到萝卜花的中心,呈菊花状即可。

五、香辣豆芽

1.原料配方:鲜绿豆芽10千克,尖辣椒200克,蒜瓣200克,生姜150克,花椒40克,八角、小茴香各30克,白酒、白糖适量。

2.加工方法:①将10千克鲜绿豆芽 和腌菜坛洗净,尖辣椒洗净剁细;生姜洗净,去皮剁细;蒜瓣去皮拍细。②将豆芽铺一层在缸底,撒上混匀的佐料。如此一层豆芽一层佐料,在离缸口15厘米处压上石块,加适量食盐水,以淹没豆芽为度。夏天腌制4~7天,冬天腌制15~20天即成。

成品特色:味道咸甜、酸辣、麻香可口。

六、糖醋大蒜头

1.原料配方:鲜嫩大蒜头(每千克约30只)15千克,盐1千克,白糖2千克,米醋6千克,开水2千克。

2.加工方法:①初腌。大蒜头用清水浸洗8-12小时,不剥皮。捞起,沥干,按比例均匀拌盐,装入容量25千克的酒坛。用竹壳、油纸扎紧坛口,横摆在地上,每天滚动2次,促其早日腌熟。10天后打开坛口,去掉坛内的卤水,将蒜头混合,直至将坛装满为止,并稍稍轻压。坛口加一只泥制小碟,用泥浆封口。待泥稍干,将坛口倒置于泥地上,经过40天坛内卤水被封口泥基本吸干,蒜头即成为成熟咸坯。②复腌。将经初腌的鲜大蒜酒坛去泥起封,倒净坛内残存的咸卤,按配比加入配料。其方法是先将配料按配比称好,将水烧开,倒人米醋一并煮沸,并加进白糖拌匀,制成糖醋卤液。冷却后灌人酒坛将大蒜头浸没,用一层油纸一层牛皮纸将坛口封严,成熟后即为成品。成品特色:酸甜宜人,爽口开胃。

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行业标签: 酸甜宜人,爽口开胃
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